Paladar

Um café para dividir

Histórias e experiências sobre o café

A cor do seu café diz muito sobre a torra dos grãos

Coloração, que pode ir do marrom claro ao preto - e dá pistas sobre o sabor da bebida -, é resultado do tempo de torrefação

05 de dezembro de 2019 | 12h00 por Ensei Neto

As cores como as percebemos nada mais são do que frequências de luz captadas pelos nossos olhos e transformadas em informações processadas pelo cérebro. São sete as cores do chamado espectro visível, ou seja, que podem ser vistas a olho nu: vermelho, alaranjado, amarelo, verde, azul, anil e violeta, em ordem da menor para a de maior frequência.

Existe um grupo de frequência de luz que tem valores menores do que a da cor vermelha, daí receberem o nome de infravermelho, que significa justamente “abaixo ou inferior ao vermelho”. Para se ter ideia, em fornos que têm sistema de aquecimento por infravermelho, é possível obter um belo dourado numa carne ou no pão, pois é um tipo de onda que trabalha melhor na superfície.

 

Por outro lado, ondas com frequência maior que a da violeta são conhecidas por ultravioleta, como as famosas UV-A e UV-B. Tanto o infravermelho quanto o ultravioleta são denominados de frequências do espectro invisível, porque não conseguimos ver a olho nu.

De certo você já deve ter observado a chama do fogão a gás, que é azulada e, dependendo da pressão, dá a impressão de que é quase invisível. Essa parte azulada, de tom azul turquesa, é uma excelente combinação do gás ao queimar com o oxigênio, atingindo temperaturas em torno de 1.400º C, enquanto que a parte quase invisível pode chegar a impressionantes 1.600º C, o suficiente para derreter ferro.

Quando a pressão do gás é baixa, muito comum quando está se esgotando no botijão, a chama adquire cor amarelada e quase avermelhada. Nessas condições, a temperatura fica em torno de 450º C, portanto, muito menor do que a chama azulada.

O que dizem as cores sobre o café?

No caso do café, quando preparamos a bebida, sua cor é resultado dos pigmentos que se dissolvem na água durante a extração – daí a paleta de cores que vai desde um marrom claro ao definitivamente preto, determinadas pelo processo de torra e seu ponto de finalização.

O marrom claro é sinal de presença de torra mais clara, geralmente classificada como subtorra, quando a celulose dá o tom da cor. Tal qual seu sabor, que à medida que o café esfria, a presença da celulose ou sabor de papel molhado tornam-se mais evidentes, a cor fica menos intensa, com discreta turbidez.

Se o processo de torra foi bem conduzido, a presença do caramelo é certa. Ter caramelo é sinal de que os açúcares foram bem trabalhados e, como sempre digo, a dignidade da bebida está garantida!
Como resultado, uma bela cor com discretos e elegantes reflexos avermelhados surge, similar a uma calda de caramelo feita com competência. A bebida se torna cristalina.

Já se a torra foi exageradamente intensa, ocorre a carbonização, resultando na cor predominante do carvão, que também dará as nuances de sabor da bebida.

Em torras médias – que tecnicamente são as ideais, porque se obtém bebida com excelente equilíbrio entre corpo e acidez -, a coloração mantém o brilho e o esperado reflexo avermelhado. Nessas e nas mais claras, a composição química da água pode determinar discreta influência na coloração do café, daí a recomendação de preferencialmente usar água com teor de minerais em torno de 50 ppm (que é o mesmo que se lê como “resíduo de evaporação”).

Particularmente, aprecio beber café em canecas, porém por vezes usar taças de cristal é um exercício muito interessante. Além de permitir observar melhor a coloração da bebida, ainda estimula o sentido visual. Vale experimentar, sempre.

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