A leitura dos rótulos dos produtos alimentícios ganhou muita importância a partir do momento em que se tornaram obrigatórias as informações nutricionais, a composição e a data de validade.

No caso do café, na rotulagem dos produtos de preços mais competitivos das grandes indústrias há maior destaque para a sugestão de preparo, para selos de certificação de processos e, principalmente, para a data de validade.

Os grãos de café, ao serem torrados, passam por um complexo processo de transformação. A partir do momento em que a torra é finalizada, começa uma contagem de tempo em que gradativamente a qualidade sensorial dos grãos começa a declinar. A perda dessa qualidade é devido à oxidação, que se torna mais agressiva quando os grãos torrados estão em ambiente muito aquecido ou com muita luz do sol. É o mesmo processo que acontece com os óleos e gorduras, que ficam rançosas depois de oxidadas.

Outro fator que agrava essa oxidação é quando o grão torrado é moído, porque há um incrível aumento da chamada área de contato, fazendo com que as partículas do café se comportem como uma esponja.
Daí a importância da qualidade da embalagem do café. Se torrado em grãos, o material deve ser barreira o suficiente para evitar que o ar entre sem cerimônias, provocando sua oxidação. Se os grãos estiverem moídos, o material tem de ser ainda mais robusto.

O final da torra do café é marcado pelo aumento do volume do grãos, que chega a ter o dobro do tamanho de quando cru. Essa expansão é devido a uma reação que consome açúcar, gerando gás carbônico e vapor de água. Caso o resfriamento dos grãos torrados não for eficiente, essa reação continua e continua a gerar gás carbônico.
É devido a isso que alguns pacotes ficam inchados como um baiacu caso os grãos sejam embalados sem que tenham, digamos, passado por um tempo de descanso.

Embalagens valvuladas. Foto: Ensei Neto/Arquivo Pessoal.

Para minimizar o inchaço do pacote, alguns têm as chamadas válvulas aromáticas, que tem a capacidade de permitir a saída dos gases internos e impedir a entrada dos da parte externa. Essa característica é fundamental para que a perda da qualidade do café por oxidação seja a menor possível, pois o gás carbônico gerado na torra trabalha como um freio. No entanto, uma vez aberto o pacote, a válvula perde rapidamente sua capacidade de trabalho.

Dessa forma, as válvulas nas embalagens de café são um indicativo de que há uma preocupação em se prolongar a manutenção das características sensoriais dos grãos torrados. No caso dos grão moídos, o uso do vácuo é um reforço poderoso para praticamente parar a oxidação. Obviamente, funciona até o pacote ser aberto.

Então, vem a pergunta: qual é a data mais importante a ser verificada no pacote de café?

Seria a data de validade ou da fabricação?

A data de validade tem efeito mais para cumprimento da lei, podendo se estender a até 12 meses para embalagens a vácuo, por exemplo.
Já a data de fabricação é o seu melhor indicador. A torra tem de ser fresca, pois, certamente estará longe do processo de oxidação.
Portanto, quanto mais recente for a data de fabricação, tanto melhor!