Paladar

Um café para dividir

Histórias e experiências sobre o café

Cuidado com os ácidos: nem toda acidez é boa para o café

Um viva ao ácido lático, responsável pelo toque macio que sentimos na boca ao tomarmos uma xícara de café ou uma taça de vinho; já o ácido málico...

12 de dezembro de 2019 | 08h49 por Ensei Neto

A acidez é uma característica muito comum nos alimentos, porque é resultado do processo respiratório. Lembrando um pouco da Biologia básica, a respiração tem como papel converter o combustível natural que os seres vivos carregam – nesse caso, o açúcar – em energia. Sem respirar, não há energia. Literalmente, está morto!

Nesse processo de conversão do açúcar em energia, alguns ácidos podem ser formados e acumulados, num conjunto de reações conhecido por Ciclo de Krebs, quando ficam, então, disponíveis.

 

O primeiro da fila é o ácido cítrico, daí o fato de estar presente em todos os seres vivos, principalmente os vegetais. É o azedinho típico do limão, da laranja e do abacaxi.

Quando as condições são propícias, também surge o ácido málico, que é encontrado mais frequentemente na maçã e na pera. Sua personalidade é bem diferente do cítrico, que é mais “nervosinho”, enquanto o málico parece áspero como uma lixa. Daí a importância de se consumir frutas maduras, já que o açúcar garante que esses ácidos tenham um comportamento mais civilizado.

No caso da maçã, o ácido málico é domado pela presença da frutose, que tem de sobra, por exemplo, na maçã Fuji quando madura – daí entrar como adoçante em diversos sucos naturais.

O vinho é produzido a partir da polpa de uva fermentada, como se sabe, que tem em sua composição ácidos diferentes dos encontrados no café, como o tartárico. Depois da primeira fermentação, outros ácidos se apresentam, como o málico – mas, como esse último torna a bebida não tão agradável, ela é submetida a uma segunda fermentação, a malolática, que tem a missão de converter o ácido málico em lático.

O ácido lático, encontrado no iogurte, queijos e até nas bebidas lácteas fermentadas, é responsável pelo toque macio à boca, quando consumimos esses alimentos.

Cafezais que se encontram em locais de grande altitude produzem frutas cujas sementes têm o ácido málico. É por isso que, para os profissionais degustadores e classificadores de café, encontrar bebidas com a presença desse ácido é certeza de que o lote em questão veio de regiões de grande altitude, geralmente acima de 1.800 metros.

Nesses locais, a atmosfera tem sua composição alterada e, por isso, as plantas têm um ritmo de respiração mais lento, propiciando que esse tipo de acidez possa se expressar numa xícara de café.

A Colômbia ficou muito conhecida por divulgar que seus cafés são despolpados em tanques com água. Sob ação de bactérias presentes no ambiente, essa calda em fermentação realiza um processo que forma o ácido lático, minimizando a aspereza e o incômodo que o málico faz expressar na xícara, num resultado próximo ao obtido no caso do vinho.

Foi um efeito colateral dos mais benéficos!

Tags:

Ficou com água na boca?