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Histórias e experiências sobre o café

A Roda de aromas e sabores original do café

A Roda de Sabores do Avaliador de Café é uma ferramenta que pode lhe ajudar a reconhecer sabores do café que você estiver bebendo.

17 de julho de 2019 | 00h43 por Ensei Neto

Nos últimos anos, com a popularização de cafés que sofrem fermentação durante a colheita, ficou mais evidente que as bebidas podem ser muito diferentes.

Essas fermentações acontecem depois que as frutas são colhidas. O ideal é que estejam maduras, quando recebem o clássico apelido de “cerejas” quando são das variedades vermelhas, e, digamos, “cerejas douradas”, quando amarelas. Quando a colheita é manual, são estendidos panos sob os cafeeiros, onde as frutas ficam depois de retiradas até serem ensacadas. Na maior parte das vezes são utilizados sacos plásticos ou de ráfia num volume em torno de 60 litros, medida mais utilizada nas diferentes regiões produtoras.

Se, eventualmente, houver uma grande demora no recolhimento desses sacos com as frutas colhidas para serem levadas para os terreiros para sua secagem ou mesmo um esquecimento na lavoura, podem ocorrer fermentações.

A polpa da fruta do café é formada por muita água, além de açúcares, entre outras substâncias. Portanto, se o local estiver quente, dentro desses sacos, onde as frutas estão amontoadas, condições perfeitas para o início de fermentações passam a existir.

É um processo, diria, tão automático quanto o início da fermentação da massa de pão. A diferença está na quantidade de microorganismos que podem desencadear muitas alternativas de produção de aromas e sabores por se tratar de um processo selvagem, isto é, sem controle. Os aromas obtidos são basicamente resultado do acaso.

No entanto, deve-se evitar que haja um desvio que leve para a formação de vinagre ou do apodrecimento das sementes, que são defeitos imperdoáveis na bebida.

Em processos selvagens é mais freqüente que o resultado final seja o que tenha aromas de frutas como banana, abacaxi e damasco, que garantem o exotismo sensorial da bebida. Eventualmente, notas que lembrem frutas vermelhas como amora e morango podem ser formadas, mas estas exigem condições mais específicas.

Numa bela iniciativa da antiga SCAA, sigla em inglês da Associação Americana de Cafés de Especialidade, num trabalho conjunto com a poderosa Federación de Cafeteros de Colômbia, em meados dos anos 1990 foi encomendado um projeto de mapeamento de aromas e sabores ao especialista francês Jean Lenoir. Anteriormente, Lenoir havia criado o conhecidíssimo Le Nez du Vin, que em tradução literal significa “o nariz do vinho” numa alusão à nossa percepção dos aromas.

Para tornar mais didática a apresentação dos 36 principais aromas/sabores identificados pelos franceses, adotou-se igualmente a representação em círculos, recebendo, então, o nome de “Roda de Sabores do Avaliador de Café” ou “Coffee Taster’s Flavor Wheel”.

Esse pôster, que tem como conjunto complementar os frascos com os 36 aromas, foi resultado de mais de 4 anos de trabalho avaliando 400 amostras de café de diversos países.

Roda de Sabores do Avaliador de Café, SCAA. Divulgação

Esta representação original, que foi substituída por outra de maior apelo estético, mantém maior rigor quanto à sequência da formação dos diferentes aromas/sabores ao longo da vida e morte da semente do cafeeiro.

O grupo de notas que recebe o nome de “Enzimáticos” é de substâncias formadas por fermentações que acontecem após a fruta ficar madura e ser colhida.

Já as notas de aroma dos grupos Caramelização/Sugar Browning e Destilação Seca/Dry Destilation são formadas durante a torra do café.

Vale a pena tentar encontrar um ou outro aroma nesta figura quando você estiver bebendo um café para se ter uma ideia de como ele poderia ter sido formado.

Experimente!

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