Paladar

Um café para dividir

Histórias e experiências sobre o café

A tendência dos blends de cafés especiais

Combinação de lotes de cafés oferecem maior gama de sabores e ganham espaço nas casas especializadas

04 de maio de 2020 | 10h44 por Ensei Neto

O conceito de regiões produtoras com área demarcada é coisa que no Brasil começou em meados dos anos 1990 com o então Café do Cerrado, mais tarde transformado em região do Cerrado Mineiro. A identificação da origem permitiu valorizar ainda mais o trabalho do produtor, estimulando a produção de lotes de café de excelente qualidade.

Assim, chegar a um microlote foi uma sequência natural por meio dos diversos concursos de qualidade que surgiram, privilegiando lotes menores como padrão na concorrência.

Hoje é bastante comum você encontrar nas cafeterias e nas lojas virtuais de café uma grande oferta de microlotes que indicam uma determinada variedade como o Mundo Novo, Catuaí ou Obatã, ou, ainda de um talhão da fazenda. No mercado, esse tipo de produto é chamado de origem única.

Dessa forma, foi construída a percepção de que cafés de uma determinada variedade pudessem produzir uma bebida específica, valorizando, no caso, o microlote, conceito originado no mercado dos vinhos.

No entanto, sabe-se que o resultado sensorial na xícara é uma combinação de diversos fatores, não apenas da variedade do cafeeiro, mas também de sua localização (que define o território ou “terroir”) e o processo que o produtor escolheu depois de ter colhido as frutas preferencialmente maduras.

Portanto, a qualidade é muito mais dependente da competência do produtor em ter um bom controle na produção, não importando se tem pequena ou grande escala.

É esse controle de qualidade ao longo do processo que vai garantir o perfil sensorial na xícara, garantido pelo processo de torra.

Café recém colhido, Mundo Novo. Foto: Ensei Neto/Arquivo Pessoal

Deve ser levado em conta  a evolução dos processos de produção nas fazendas, que permitiu que as possibilidades de formação de blends se tornaram quase incontáveis.

Imagine as combinações que podem ser feitas a partir das diferentes variedades, desde as clássicas Mundo Novo e Bourbon às mais modernas como Topázio e Araras, e os diferentes métodos de secagem empregados, que podem descascar ou não a fruta, fazer a fermentação com sua polpa ou, simplesmente, fazer a tradicional secagem Natural.

Nos últimos tempos, um movimento que tem se tornado mais expressivo é o de maior número de torrefações de cafés especiais que têm apresentado blends como seus novos produtos.

O blend é uma combinação de lotes de café e que tem por objetivo oferecer uma gama de sabores que talvez não fosse possível com uma única origem. Imagine, por exemplo, combinar um café com notas de chocolate, caramelo e cítrico como limão com um que entregue frutas vermelhas e um toque lácteo, geralmente por ser um lavado como os colombianos… a experiência ganha muita complexidade.

Trata-se de uma retomada de uma prática que sempre foi usual no mercado do café, muito comum nas grandes marcas, pois possibilita a manutenção de um determinado padrão sensorial em grandes volumes. Por exemplo, a torrefação italiana illy, que tem presença mundial e é conhecida pela qualidade de sua bebida, além de sua famosa linha de xícaras assinadas por grandes artistas, orgulha-se em ter um único blend.

Redes de cafés especiais de vanguarda, como as norte-americanas Blue Bottle, de Oakland, CA, e a Stumptown, de Portland, OR,  e a inglesa Square Miles, mantém em sua linha de produtos, juntamente com microlotes, blends que combinam origens de dois a três países diferentes.

Em São Paulo, trabalham com blends a cafeteria Por Um Punhado de Dólares (Rua Nestor Pestana, 115, República), a microtorrefação Café Hotel Espresso Bar (atendimento por Whatsapp 98162-4394), a cafeteria Urbe Café Bar (www.urbecafe.com.br), a cafeteria e torrefação Um Coffee (www.umcoffeeco.com.br) e a torrefação Wolff Café (www.wolffcafe.com.br)  entre outras.

Vale a pena experimentar e comparar com os microlotes!

 

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