Paladar

Um café para dividir

Histórias e experiências sobre o café

Amargor pulsante

Faça uma experiência sonora que pode mudar o sabor de sua bebida.

22 de dezembro de 2020 | 17h35 por Ensei Neto

Os gostos ou sabores básicos são percebidos na boca, mais precisamente pela língua por meio de suas papilas. E, como se sabe, são 5 os gostos: doce, salgado, ácido, amargo e umami. Este último, que sempre dá nó na cabeça das pessoas para sua compreensão, nada mais é do que o gosto da proteína, para simplificar.

Os outros quatro gostos estão postos em ordem, da menor sensibilidade para a maior.
Temos para o gosto doce, relacionado com o açúcar, menor sensibilidade porque instintivamente fazemos associação com energia e, portanto, vida, sendo nosso principal “combustível”.
Na outra ponta fica o gosto amargo, que representa “perigo”, com sensibilidade 10 mil vezes maior. Comentei anteriormente que todo veneno é amargo, geralmente parte de um grupo de substâncias conhecida por alcalóides, nome devido à sua característica alcalina, que resseca e promove a adstringência.

Os bebês respondem perfeitamente à esses dois estímulos: adoram o gosto doce, enquanto que a careta é inevitável com o amargo.
É por esta razão que o gosto amargo passa a fazer parte de nossa comida por aceitação consciente, pois trata-se de um processo, digamos, de negociação entre a vontade de experimentar outras sensações e serem aceitas, apesar do fato de eventualmente serem classificadas como arriscadas pelo nosso radar sensorial.

Costumo comentar que o café é uma bebida moderna desde sempre, pois a depender de seu preparo, é possível extrair aromas e sabores de boa complexidade, além de gostos que vão do doce ao amargo, que pode ser representado por uma paleta de cores.
Quanto mais escuro for o tom do marrom, até tendendo ao quase preto, mais amargo será a bebida, seja por uma torra acentuada, ou por uma extração repleta de cafeína.

Cores do café extraído, Ana Luisa Ayumi. Foto: Arquivo Pessoal.

Somos seres essencialmente sensoriais. Apesar dos 5 sentidos (visão, olfato, paladar, audição e tato) serem específicos em seu funcionamento,  podem trabalhar de forma combinada, em modelo que recebe o nome de sinestesia.

Um excelente exemplo é o que ocorre quando bebemos algo.
A boca possui um complexo conjunto de sensores e arquitetura que permite captar gostos, aromas e texturas, permitindo que as descrições dos estímulos possam ganhar enorme riqueza, compreendendo atributos como corpo e acidez, que têm respostas táteis.

Na cerveja, a adição do lúpulo permitiu que a bebida ganhasse maior tempo para seu consumo ao evitar que ela se perdesse por processos fermentativos indesejados. Por outro lado, algumas variedades de lúpulo, além do amargor, podem trazer interessantes características aromáticas. Observe que o gosto que lúpulo impõe à cerveja faz o papel de antagonista ao adocicado dos cereais.

Diversos estudos sobre como alterar a percepção do que bebemos têm sido realizados por diferentes instituições de pesquisa. Uma das linhas de estudo mais interessantes é a que utiliza ondas sonoras para estimular regiões do cérebro para que, por exemplo, intensifiquem a percepção do gosto amargo. Uma vez que a comunicação dos neurônios pode ser feita por meio químico e elétrico, o uso de ondas pode se tornar eficiente, presumivelmente.

A cerveja Beck’s, que tem origem na Alemanha e faz questão de ressaltar que atende à famosa legislação de pureza, desenvolveu uma ação muito interessante para que as pessoas possam perceber mudanças na intensidade do gosto amargo de uma cerveja ao ouvir diferentes versões de músicas eletrônicas, a partir de frequências selecionadas.
Este é o link para a experiência:

https://www.beckscerveja.com.br/frequenciabecks/

Minha sugestão é que você experimente também com café. Para isso, é importante que você prepare um café em duas versões, uma com maior tempo de extração, para que contenha mais cafeína ao final, ficando mais amargo, e outra, com extração normal, para ficar mais adocicado.

Experimente! É divertido!

Para saber mais sobre os estudos de percepção sensorial, acesse estes links:

  1. https://ora.ox.ac.uk/objects/uuid:7425de0b-a042-4f38-9840-291618d05cd2, da Universidade de Oxford; e
  2. http://sitn.hms.harvard.edu/flash/2016/brain-tricks-to-make-food-taste-sweeter-how-to-transform-taste-perception-and-why-it-matters/, da Univerdade de Harvard.

 

 

 

 

 

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