Esta semana foi marcada pela execução de um ambicioso projeto de mapeamento sensorial de cafés da espécie Coffea canephora do Brasil.  A espécie apresenta uma multiplicidade de variedades, de Conilon e Robustas cultivadas em Rondônia, Espírito Santo, Bahia e (pasmem!) São Paulo.

Um grupo de experientes provadores, sob a batuta do pesquisador Enrique Alves, da Embrapa RO, e com coordenação dos trabalhos a cargo do professor do IFES – Instituto Federal do Espírito Santo, Lucas Louzada, e da coordenadora do CPC – Centro de Preparação de Café do Sindicafé SP, Camila Arcanjo, fez frente a uma maratona de avaliação de mais de 400 amostras de café.

Preparação das Amostras. Foto: Divulgação.

Um trabalho como esse, bem como o de qualquer avaliação sensorial formal, envolve um minucioso trabalho de codificação dos lotes para que os profissionais avaliadores não sofram qualquer influência ou tenham pré-julgamento sobre determinados lotes. É o que se chama de avaliação ou prova “às cegas”.

Num projeto dessa envergadura, é fundamental que os profissionais que fazem as avaliações estejam calibrados, ou seja, que passem por um processo de, digamos, ajustes finos do paladar quanto à quantificação de determinados atributos, como se todos passassem a utilizar um “tradutor” comum, permitindo discursos e descrições que todos entre si possam compreender.

A verdade é que os resultados mostraram a impressionante evolução na produção de Robustas e Conilon no Brasil, com cafés de bebidas elegantes e surpreendentes, onde notas de sabor e aroma de caráter serelepe como florais remetendo a pétalas de rosa ou de frutas vermelhas similares aos vinhos de uvas pinot noir. É claro que alguns lotes apresentaram bebidas defeituosas como o que se encontra com frequência, porém o fato é que existe um movimento entre produtores para se produzir cada vez mais e melhor.

No entanto, vale destacar que muitos produtores definitivamente aprenderam que as frutas do cafeeiro devem ser colhidas maduras, tingindo os terreiros com os matizes do vermelho, garantindo-se, assim, o primeiro passo para a qualidade da bebida.

Terreiro coberto, ES. Foto: Ensei Neto/Arquivo Pessoal.

Descrições comuns atribuídas ao Robusta e Conilon como “bebida inferior, sem acidez e gosto amadeirado” simplesmente ficaram no passado, pois eram resultado de manejo inadequado no momento da colheita e secagem, tal qual aconteceu durante muito tempo com os cafés da espécie arabica. Deve-se reconhecer e incentivar o transformador trabalho de capacitação dos produtores pela EMBRAPA, em Rondônia, e o INCAPER, no Espírito Santo.

Aproveitei para promover uma degustação pública às cegas neste final de semana com alguns cafés que selecionei e torrei dentre os que estiveram no painel, além de outros de diferentes projetos.
Foi uma degustação comparativa às cegas com lotes de cafés arabica e canephora de excelente qualidade no Café Hotel Espresso Bar.

A resposta dos consumidores foi simplesmente reveladora, pois ia da surpresa ao sorriso de felicidade, além da estupefação ao saber que havia Robusta e Conilon entre os cafés.

Conilon Torrado, Clone 153. Foto: Ensei Neto/Arquivo Pessoal.

Fazer às cegas, constituiu-se num excelente exercício para testar a memória sensorial afetiva e de aprendizado recente, não importando se a descrição seria tão perfeita quanto a de um profissional. O fato é que, nesta degustação entre consumidores, o compromisso com o resultado é pessoal. Lembre-se que estamos em aprendizado constante e dar abertura às novas experiências, independente do resultado, é que nos faz crescer.

A lição que fica é que, ao serem vencidas barreiras do preconceito, geralmente movido pela falta de conhecimento ou por querer impressionar seus pares, a linha da qualidade que separa as espécies de café simplesmente está desmoronando.

No final, tudo será apenas café.