Paladar

Um café para dividir

Histórias e experiências sobre o café

As cores da torra do café

Cada ponto de torra apresenta sabores característicos.

26 de agosto de 2020 | 16h16 por Ensei Neto

Com a colheita da safra de café no Brasil chegando à sua fase final, entrando na etapa de seleção dos grãos, é, também, o momento em que um grupo de profissionais muito especializados entram em campo para fazer as escolhas dos lotes para diversas torrefações em todo o mundo.

O final do inverno e início da primavera marcam a maratona que diversos profissionais do chamado “bico doce”, porque têm a missão de encontrar lotes de café como cada cliente precisa, empreendem por diversas fazendas nas origens produtoras.
Tudo começa com um relacionamento com os produtores, de conhecer ou pretender conhecer uma nova fazenda em regiões ainda não visitadas. Tentar compreender as características do local, seu clima, a topografia, bem como as técnicas de pós colheita, que compreendem a secagem das sementes, seu benefício (descascamento) e rebenefício (seleção).

Feita a escolha dos lotes, é importante que o quanto antes cheguem à torrefação para serem torrados para levar felicidade às pessoas…

Aproveitando o fato de que também estou participando dessa, digamos assim, maratona cafeinada por fazendas, nestas semanas estou fazendo torras em equipamentos industriais para saber como cada lote selecionado se comportará na xícara.

Cores da torra do café. Foto: Ensei Neto/Arquivo Pessoal.

Nesta primeira foto é possível ver como o grão de café sofre alterações de aspecto, sem falar nos sabores e aromas, ao longo do processo de torra. Começa com a cor verde típica do grão cru, cor devido à combinação de dois pigmentos, a clorofila, que confere cor esverdeada, e a antocianina, responsável pelos tons azulados. Coincidentemente, essas substâncias se decompõem no momento em que a semente termina de se desidratar, passando para o processo de torra propriamente dito, que pode ser conferido pela coloração de cor palha a um discreto bege.

O ponto de torra é o que define, para muitos mestres de torra, o ponto de finalização, isto é, quando o café é retirado do torrador. Sabe-se que para se conferir a cor da torra, é necessário que os grãos sejam moídos finamente e compactados para, daí, serem medidos em aparelhos especiais ou comparados com sistemas de cores.

E aí vem a mágica: tal qual o que acontece quando você grelha uma carne, cada ponto de torra, do mais claro ao mais escuro, apresenta sabores e aromas distintos, de forma que você tem experiências diferentes em cada um desses momentos.

Consideremos, de saída, a chamada Torra Média, que é o padrão para uma boa torra de excelentes grãos. Nesse ponto há o equilíbrio entre a acidez e o corpo, que é o principal indicativo de que o café tem açúcar e, portanto, doçura. Notas como caramelo podem ganhar muito destaque, assim como a baunilha, além de uma eventual de flores e de frutas.

Se a torra for interrompida antes desse ponto, teremos a Torra Média Clara, que destaca as notas mais “espertas” como florais e frutas frescas como abacaxi, caso estejam presentes, junto de uma acidez cítrica que fica muito evidente, recebendo, quando estiver presente, de acidez brilhante, pois é a primeira sensação que você percebe, antes da percepção de corpo e doçura. Bem conduzida, é ótima para bebidas frias.

Torra do Café. Foto: Ensei Neto/Arquivo Pessoal

Caso o processo de torra vá adiante da Torra Média, atingindo a Média Escura, notas de aroma e sabor mais intensos e grandiosos são o destaque, como o chocolate, um eventual toque de malte e mel, até especiarias elegantes como canela ou noz moscada. O corpo e a consequente doçura continuam presentes, porém percebe-se que a acidez é menor do que os pontos anteriores.

É claro que cada pessoa tem suas preferências quanto à acidez (sabia que estatisticamente quase 50% das pessoas percebem como muita facilidade esse gosto?), mas é sempre interessante experimentar.

Sem preconceitos, pelo simples prazer do aprendizado.

 

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