Paladar

Um café para dividir

Histórias e experiências sobre o café

Café é o novo vinho

Processos fermentativos no fruto do cafeeiro podem produzir cafés com aromas e sabores muito surpreendentes

25 de junho de 2019 | 00h38 por Ensei Neto

Você já deve ter notado como em muitas cafeterias estão sendo servidos cafés que apresentam notas de frutas e recebem nomes comerciais como “salada de frutas”, “frutadíssimo” e por aí afora.

A surpresa vem do fato de que os aromas que surgem no momento da moagem e, principalmente, se destacam quando o café é bebido lembram notas de frutas como abacaxi, banana, damasco e laranja, por exemplo.

São sabores que seriam considerados impensáveis até a pouco tempo atrás, mas que hoje podem ser encontrados com certa facilidade.

É tudo culpa da fermentação

A fruta do cafeeiro deve ser colhida madura, de forma que em sua polpa adocicada existe um boa quantidade de açúcares dissolvidos em água, além de outros componentes. Ela, ao ficar madura, interrompe sua ligação com a planta, continuando apenas, diria, pendurada nos ramos. O processo que começa é o de uma lenta secagem da fruta, que vai ao estado “passa”.

Se tudo correr bem, a água passa a evaporar através da casca externa, que funciona como a nossa pele: assim como transpiramos, deixando-a hidratada, eventualmente em dias muito secos, ela fica ressecada.

Por outro lado, se a secagem das frutas for relativamente lenta, com temperaturas amenas típicas do inverno brasileiro no Cinturão Cafeeiro (principalmente Sul de Minas, Mogiana, Cerrado Mineiro e Matas de Minas), uma eventual fermentação da polpa pode acontecer.

É importante saber que todas as fermentações que podem originar aromas bem bacanas como aqueles que destaquei no início, ocorrem na polpa, pois se a semente sofrer fermentação, ela simplesmente morre.

É como a rapaziada que bateu bola sob sol escaldante durante toda a tarde… no final, todos estão com o forte “cheiro de atleta” devido à fermentação que acontece principalmente nas dobras das pernas e braços. Porém, basta um banho, que tudo fica novo!

A fermentação sempre aconteceu com os cafés brasileiros, porém sempre foi atribuída ao seu resultado um caráter defeituoso, sendo rejeitado pelas empresas de exportação, por exemplo. No entanto, como conceitos podem e devem ser revistos, muita gente passou a apreciar cafés com bebidas que tenham essas notas de aroma e sabor que lembram frutas.

Novos sabores

Ainda é muito comum observar que cafés que adquirem essas notas frutadas são de frutas colhidas e ensacadas, sendo que passaram longos momentos nas lavouras até serem levadas para os sistemas de secagem, originado processos fermentativos. É a chamada “fermentação selvagem” ou, simplesmente, sem qualquer controle.

Alguns cafeicultores começaram a testar formas desses processos como fizeram anteriormente os produtores de vinho, que durante muito tempo realizaram essa produção por tentativas e erros.

É muito interessante observar que existe uma sequência de formação dessas substâncias, iniciando por aquelas que são mais fáceis de serem produzidas como notas que lembram cítricos, como o limão e laranja, passando por outras que lembram frutas de polpa como o pêssego e o damasco, este muito conhecido pelo fato de lembrar o sabor de “tutti frutti”. Até chegar nos sabores de frutas vermelhas como amora, levando a uma certa similaridade com os vinhos.

Apesar de difícil, cafés com bebidas que nos lembram frutas vermelhas tendem a ser muito impactantes, e ganham rótulos como “vinhoso” efetivamente!

Deve ficar claro que como todo o processo que segue o caminho “da tentativa e erro” pode produzir alguns desastres sensoriais. Neste ponto, é importante lembrar que se houve uma nota que lembre mamão papaia é porque a semente apodreceu, levando a um sabor medicinal como o da dipirona.

Por outro lado, se bem conduzido, as fermentações podem produzir lotes de cafés que têm bebidas surpreendentes e, por isso, inesquecíveis.

Experimente o que é novo, mas sempre lembrando do mantra: confie nos seus sentidos!
Se a experiência foi boa, vale a pena repetir, como um bom vinho…

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