Paladar

Um café para dividir

Histórias e experiências sobre o café

Cafés com notas ‘tutti frutti’ estão em alta em cafeterias modernas

Aromas e sabores 'exóticos', que remetem a banana, damasco ou frutas vermelhas, ficam longe do trivial chocolate e caramelo

01 de dezembro de 2019 | 15h38 por Ensei Neto

Um grande amigo cozinheiro, dono de um restaurante bem bacana, me explicou como é um dos critérios para selecionar os “pilotos de fogão”. Tudo começava com um pedido básico: fritar um ovo.

Parece simplório demais, não? No entanto, é um resumo das habilidades mais importantes: ter noção de qual o tamanho ideal da frigideira, da quantidade de óleo a ser usada, a técnica para quebrar o ovo, o momento de colocar o ovo na frigideira e, finalmente, o momento de servir.

Segundo ele, de nada adianta o candidato dizer que sabe fazer pratos sofisticados, se não domina o preparo de algo trivial. É como querer prestar vestibular para uma faculdade sem ao menos ter terminado a 4ª série do Ensino Fundamental.

Aromas exóticos crescem em oferta ao lado de café com notas triviais (Foto: Fernando Sciarra/Estadão)

 

Estamos passando por um momento da história da humanidade em que tudo é bastante midiático, retumbante no som da caixa, mas, nem sempre com conteúdo à altura. No mercado do café também se passa o mesmo.

Vez ou outra, surge a discussão de que o Brasil deveria abrir as fronteiras para a entrada de cafés produzidos em outros países, para ter uma riqueza maior de possibilidades. Afora as variedades ancestrais, como Typica, Bourbon e Caturra, muito do que hoje se encontra mundo afora teve uma incrível contribuição dos pesquisadores brasileiros. O celeiro do mundo do café está aqui em nosso país.

Cada variedade de café tem uma dinâmica de produção própria, assim como ocorre, por exemplo, com as uvas viníferas. Cabernet Franc pode ser produzido na França, no Chile, no Brasil e até no Japão, porém, em cada lugar, em razão do ritmo imposto pelo clima de cada localidade e de como o produtor vai manejar, os resultados serão muito diferentes. É o que o conceito de território (ou terroir) mostra.

No caso da produção do café, uma impressionante mudança no campo vem acontecendo, desde a introdução de variedade modernas e outras muito antigas — impulsionadas pelos bancos de sementes mantidos por veneráveis instituições, como o Instituto Agronômico de Campinas (IAC) e a Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG), em colaboração com viveiros privados –, até processos de fermentação da polpa, em suas diferentes vertentes, utilizando leveduras de empresas internacionais.

Aromas e sabores novos, ou nem tão novos assim, começam a fazer parte de cardápios das cafeterias modernas, com destaque para as notas frutadas próximas ao damasco e à banana, que remetem ao tutti frutti, e, em alguns casos, e para a combinação de frutas vermelhas com morango e amora.

Nesse ponto, ocorre algo muito interessante e, de certa forma, desconcertante: essas notas de aromas e sabores, principalmente aquelas próximos ao tutti frutti, fazem a fronteira com as presentes em frutas apodrecidas.

Basta lembrar que produtos fermentados estão ainda na fase, digamos, boa, do apodrecimento. O que deve se ter muito cuidado é com a presença de notas que lembrem o mamão, pois é claro sinal de que a fermentação ultrapassou a linha do mal.

Levando tudo isso em conta, fica claro que, mesmo com as variedades cultivadas em nosso país, existem possibilidades quase que infinitas para se obter sabores exóticos ou, simplesmente, manter o bom e reconfortante trivial — como se sabe, fazer um bom trivial requer domínio técnico.

O importante mesmo é que se faça a colheita de frutas maduras, que a secagem seja cuidadosa e os grãos, armazenados corretamente. Apesar da aparente simplicidade, é um processo que requer bastante conhecimento técnico e prática, pois faz resultar bebidas com as notas muito desejadas em excelentes cafés.

Os sabores clássicos mexem com nossa memória afetiva, trazem sensação de aconchego e conforto, por isso um café com sabor que combina caramelo, chocolate e fundo cítrico é imbatível como preferência em qualquer parte do mundo. Vale a pena sempre experimentar novidades, mas tenha sempre em mente que você “deve confiar sempre em seus sentidos”. A escolha pessoal é sempre a melhor.

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