Paladar

Um café para dividir

Histórias e experiências sobre o café

O surpreendente café conilon da etnia Tupari, da Amazônia

Excelentes robustas brasileiros são produzidos por etnias indígenas em Rondônia e parte do Amazonas

15 de janeiro de 2019 | 02h10 por Ensei Neto

Duas são as espécies de café de maior importância comercial dentre dezenas: o arábica, que recebeu esse nome por ter seus primeiros cultivos no Iêmen, que fica na Península Arábica, apesar de sua origem botânica ser na Etiópia, e o canephora ou robusta, encontrado originalmente no Congo.

Apesar de serem de uma mesma, digamos, família botânica, são muito diferentes em sua base genética. A diferença é comparável, por exemplo, às diferenças entre os lobos e os cães.

Em geral é atribuído aos grãos do arábica um padrão muito superior de bebida e, às variedades do canephora, como o robusta ou conilon, padrões inferiores. Sim, em tese o DNA faz toda a diferença! Mas há sempre exceções surpreendentes, resultado de conhecimento e capricho na produção.

No Brasil, as regiões produtoras mais importantes de arábica têm altitude acima dos 700m, chegando a 1.400m acima do nível do mar em pontos das Serras da Mantiqueira e Caparaó, e na Chapada Diamantina, na Bahia. Essa altitude contribui muito para que o ritmo de amadurecimento das frutas seja mais lento, o que é muito importante para a formação de maior acidez e doçura.

No entanto, existem locais como o Cerrado Mineiro, que tem clima com características continentais, com menor influência do Oceano Atlântico, que mesmo tendo topografia plana, produzem excelentes cafés.

No Norte Pioneiro do Paraná, que fica praticamente junto ao Trópico de Capricórnio, cafés com sabores de grande intensidade, expressivos, são produzidos em baixas altitudes por causa do clima com estações do ano bem definidas.

Conilon produzido na Amazônia. FOTO: Ensei Neto/Arquivo pessoal

Lavouras de conilon eram comuns nas áreas mais baixas do Espírito Santo, principalmente na Bacia do Rio Doce, onde ainda se concentra a maior produção brasileira dessa espécie.

Produzir em bom volume desde os anos 1980, os cafés de Rondônia eram tidos como de baixa qualidade. Desde o início dos anos 2000, porém, um esforço para se focar na produção com maior qualidade vem sendo feito naquela região.

Produzir café de alta qualidade, assim como qualquer produto, depende de capricho em cada etapa do ciclo da fruta. O processo começa sempre com a florada, na primavera, e vai até o outono, quando as frutas ficam maduras, prontas para a colheita. Muito desse capricho depende do esclarecimento do cafeicultor sobre os fatores que afetam a qualidade das sementes e da determinação para colocar em prática o conhecimento que tem. É o principal valor do café de alta qualidade, independente do fato de o produtor ter uma grande ou uma pequena plantação.

Na busca por qualidade, a Amazônia tem sido pródiga em apresentar maravilhosas surpresas como cafés cultivados pela etnia Tupari, que é presente em Rondônia e parte do Amazonas. Dalton, que é um dos líderes dessa etnia próximo a Cacoal, vem conduzindo um incrível e determinado trabalho em agregar valor ao conilon produzido pelos tuparis.

Cuidados no cultivo, na colheita e secagem ganham muito boa expressão com uma torra bem feita e que surpreende!

Muitos profissionais torcem o nariz quando se fala do conilon, mas, como sempre digo, seja audacioso e experimente, confiando em seus sentido!

Apesar de ter o dobro do teor de cafeína e metade do açúcar em relação aos grãos das variedades do arábica, o que por si só justifica a maior percepção do sabor amargo, esses conilons surpreendem. Mas, que, como comentei em post anterior, nada como uma sutil adição de água não equilibre.

Assim, incentivaremos, juntos, também a produção de robustas especiais no Brasil.

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