Paladar

Um café para dividir

Histórias e experiências sobre o café

Cafés embriagados

O café maturado em barris de destilados e vinhos veio para ficar.

07 de junho de 2021 | 10h33 por Ensei Neto

Os destilados têm como parte de sua produção a chamada passagem ou descanso em barris de madeira, que servem tanto para dar uma ajudinha na convivência entre o álcool e a água (sim, os destilados são uma mistura de dois indivíduos que não se misturam, mas podem se tornar grandes companheiros…) como, a depender do tratamento da madeira, obter algumas notas de aroma e sabor que fazem seu perfil sensorial ganhar maior complexidade.

Bebidas como a Cachaça, o Whisky e o Bourbon são absolutamente transparentes e cristalinas após o trabalho no alambique, ganhando nova personalidade e apresentação após a passagem na madeira. Dentre os fermentados, o vinho é o exemplo clássico do resultado que se pode obter depois do descanso nas barricas de carvalho, que é a complexidade adicionada.

A partir dessa observação, veio a questão: como ficaria o café passando por esse processo?

Os primeiros produtos com café em barricas de madeira foram feitos nos Estados Unidos a pouco mais de 10 anos, empregando barricas de bourbon. Esta bebida, pela legislação americana, deve ter sua passagem em barrica de primeiro uso, ou seja, esta deve ser descartada em seguida para essa produção. O carvalho americano é madeira que tem uma estrutura mais porosa que o francês, daí reter em média entre 10% e 11% do Moonshine, como é chamado a bebida “branca” do whisky de milho.
A interação do álcool com a madeira tostada gera substâncias que são responsáveis por notas de aroma e sabor muito importantes para a bebida como a baunilha.

Para a maturação do café, o processo consiste em colocar os grãos crus na barrica por alguns dias para que ocorra migração de parte desse álcool residual, arrastando consigo a deliciosa gama de sabores e aromas para o interior do grão. O café ganha um perfil sensorial muito especial e fica conhecido como Barrel Aged Coffee ou “Café Envelhido em Barril”.

No Brasil, estamos vivendo um florescimento desse novo segmento.

O primeiro produto foi lançado por Marcelo Franck, que formalizou a empresa em 2016, com a marca Franck’s Ultra Coffee, após um ano de testes para lançar o seu café maturado em barril de whiskey. A produção foi direcionada para cervejarias artesanais como Way Beer e Mutt Dog, ganhando, posteriormente, visibilidade internacional ao fornecer para as cervejarias Evil Twin e Sand City Brewing.
Em sua linha, a Franck’s Ultra Coffee mantém um café maturado em barril de cachaça de madeira amburana, conhecida por conferir notas de especiarias à bebida.

Seu mais recente lançamento é o café maturado em barril de vinho Shiraz, resultado de contrato de licenciamento de método produzido em Adelaide, Austrália, onde essa uva é bastante cultivada.
O novo produto foi aprovado totalmente, de forma que Franck decidiu adquirir seu primeiro barril de vinho shiraz por meio da vinícola Franco Italiana. Foi utilizado um café da variedade Obatã Amarelo para combinar com as notas sensoriais entregues pela bebida.

Linha Franck’s Ultra Coffee. Foto: Divulgação.

Outra marca que lançou cafés maturados em barris é a Blumenau Coffee Roasters, do Douglas Merlo, conhecido mestre cervejeiro catarinense, com sua Barrel Aged Series.

O café usado para o processo é da variedade Araras, do Cerrado Mineiro, e os barris escolhidos são de carvalho francês, um usado para o bourbon, anteriormente, e outro para rum agrícola, do Caribe. Bebidas diferentes, contribuições sensoriais diferentes. Os grãos de café passam 4 semanas nos barris para que as interações possam acontecer e, daí, são torrados.
Faz parte do plano de expansão dessa linha oferecer cafés maturados em barris de madeiras brasileiras que já receberam cachaças premiadas.

Old Rum Coffee, Blumenau Coffee Roasters. Foto: Divulgação.

 

Apesar de muito jovem no mercado, a Dude Coffee, de Caxias do Sul, RS, tem se proposto a oferecer cafés com pegadas muito inovadoras. Jocemar Gross, que está à frente da microtorrefação e cafeteria, vem do setor cervejeiro, tendo atuado na Cervejaria Salvador, de Caxias do Sul, e, por isso, o café esteve presente em muitos momentos na elaboração de alguns estilos.
Com o objetivo de criar um clube de assinatura, Jocemar começou testes com cafés em barris de carvalho que tiveram passagem de whiskey e de single malt whiskey, em cooperação com a Destilaria Union, também de Caxias do Sul. Os resultados foram tão promissores que a Dude Coffee está preparando o terceiro lote de desses cafés.

Em fase de testes, em breve devem chegar ao mercado nova série de cafés maturados, agora em colaboração com as vinícolas locais e, portanto, com perfis aromáticos que devem adicionar camadas sensoriais de vinhos de uvas como Pinot Noir e Cabernet. A conferir!

Barrel Aged Coffee, Dude Coffee. Foto: Divulgação.

SERVIÇO:

Franck’s Ultra Coffee: www.fuc.net.br e Whattsapp: (41)984 030 286

 

Blumenau Coffee Roasters: www.blumenaucoffeeroasters.com.br e Whattsapp: (47)989 006 490

 

Dude Coffee: www.dudecoffee.com.br

 

 

 

 

 

 

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