Paladar

Um café para dividir

Histórias e experiências sobre o café

Cafés envelhecidos em tonéis de madeira

É tempo de você experimentar cafés envelhecidos em barris de madeira.

27 de maio de 2022 | 07h14 por Ensei Neto

O outono tem sido supreendentemente frio neste ano, com temperaturas que nos fazem escolher por bebidas que nos aqueçam.

Usar o café como ingrediente para coquetéis é algo de longa data, porém o mais conhecido registro é o do  Irish Coffee, dos anos 1940, criado por Joe Sheridan, chef de cozinha, para aquecer turistas que desembarcavam na Irlanda em suas frias noites. Essa bebida, que faz parte das competições oficiais de baristas, é uma combinação de café, hoje preferencialmente espresso, whiskey irlandês Jameson, açúcar e uma generosa cobertura com creme de leite batido.

Tem menos de duas décadas que algumas microtorrefações da Califórnia começaram a testar a chamada passagem em tonéis ou barris de madeira de destilados, sendo os de bourbon whiskey os mais empregados.

O bourbon é o whiskey que tem como principal ingrediente em sua fermentação o milho, resultando num destilado de nome moonshine, equivalente à nossa cachaça branca. Em seguida, ficam em barris novos de carvalho americano por alguns meses até adquirirem cor e notas de aroma que são característicos de grandes marcas como Jack Daniels, Jim Bean e Woodford.
Detalhe importante: para atender a legislação e o whiskey poder ostentar o nome de Bourbon, o barril de carvalho é utilizado somente uma vez para essa finalidade.

O carvalho americano tem como característica sua porosidade, maior que a do carvalho francês, e, por isso, com maior área de contato, principalmente após a tosta. Dessa forma, a bebida armazenada nesse barril adquire notas de aroma e sabor encontradas na madeira tostada mais rapidamente do que se estivesse num de carvalho francês. Como a quantidade de, digamos, buracos é bastante grande, a quantidade de bebida que fica alojada é considerável, em média algo como 11% em peso.

O contato de álcool etílico ou etanol e outros “parentes” presentes num destilado, por exemplo, permite que reações com a madeira tostada resultem na molécula da baunilha, conferindo notas adocicadas e discretamente florais às bebidas.

O café cru tem entre 10,5% m/m e 11,0% m/m de água livre, que é a água que fica entre as células do grão, permanecendo na parte central quando o processo de secagem foi bem executado. Esse teor de umidade é importante para manter o grão vivo durante o armazenamento até ser torrado. Por outro lado, há espaço suficiente para que um pouco do destilado que foi armazenado no barril possa se transferir para o interior do grão, que ganha um perfil sensorial sofisticado.

O tempo de passagem do café cru num barril é variável e depende do tipo de destilado que estava anteriormente armazenado. É necessário um monitoramento atencioso e, até certo ponto, trabalhoso, pois o barril tem de ser movimentado todos os dias até atingir o ponto no qual o café deve ser retirado.

O pioneiro no Brasil a oferecer este produto foi o Marcelo Franck, que lançou o café descansado em barril de Jack Daniels com sua marca Franck’s Ultra Coffee, de Curitiba, PR, em 2014.
Ainda é o seu item mais vendido, apesar de ter produtos com passagem em barris de outras bebidas. Marcelo também faz produtos sazonais com diferentes variedades de café, tornando a experiência muito interessante.

Barrel Aged Whiskey Coffee, Franck’s Ultra Coffee. Foto: Divulgação.

 

A microtorrefação catarinense Blumenau Coffee Roasters, de Blumenau, SC,  para comemorar o seu 3º aniversário está lançando seu blend Anniversary, que é composto por 3 diferentes tipos de grãos com passagem em 3 diferentes tipos de barris de madeira de 3 diferentes destilados.
Segundo seu mestre de torras Douglas Merlo, esse ousado blend é composto por 30% de um Bourbon Amarelo da região da Mantiqueira com 4 semanas em barril de carvalho americano de Tequila Reposada; 30% de café Acauã Novo do Cerrado Mineiro com 8 semanas em barril de amburana de cachaça; e 40% de um café 2SL da Alta Moginana com 4 semanas em carvalho francês usado para Bourbon Whiskey.
O blend vem numa garrafa numerada e com cera em sua tampa, tornando o produto mais exclusivo.

Blend Anniversary, Blumenau Coffee Roasters. Foto: Divulgação.

 

Imagine um café que teve um processo de fermentação como empregado antigamente para a produção de vinhos e depois uma passagem em barril de carvalho americano que armazenou uma cachaça muito especial por 6 anos. Este é o Âmbar, microlote muito especial da microtorrefação paulistana Ovelha Negra.
André Sanches, mestre de torra que garimpou esse microlote, afirma que é algo muito especial porque as produtoras Edna Bertolin e sua filha, Daniela Bertolin, de Divinolândia, SP, fizeram a fermentação do lote literalmente pisando nos frutos como se faziam com as uvas para a vinificação, resultando numa bebida com elegantes notas florais. Depois de secos, os grãos tiveram passagem num barril de carvalho americano que manteve por 6 anos uma cachaça produzida pelo Marcelo Pardin, premiado produtor no 5º Ranking Cúpula da Cachaça, neste ano.

Âmbar, Ovelha Negra Cafés. Foto: Divulgação.

Estes cafés merecem ser saboreados em taças mais bojudas como as usadas para conhaque e, preferencialmente, em temperatura morna a fria, quando as notas que lembram excelentes destilados envelhecidos afloram, fazendo de cada gole uma celebração.

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