Paladar

Um café para dividir

Histórias e experiências sobre o café

Cafés quase inebriantes

Grãos de café descansados em barril de destilados ganham sabores de whiskey.

05 de fevereiro de 2020 | 22h25 por Ensei Neto

Dentre os destilados de cereais, certamente o mais reverenciado no mundo é o whisky*, que tem seu berço na Escócia. Durante o período de exploração do chamado Mundo Novo, apelido que até hoje é dado pelos europeus ao continente americano, os imigrantes da Grã Bretanha passaram a buscar alternativas para a produção de algo similar a esse destilado, tanto para relaxar depois de exaustivos dias de desbravamento, quanto como forma de diminuir a saudade de casa.
Esse tipo de iniciativa é comum em todo processo de imigração, tal qual ocorreu com a produção de shoyu e missô pelos descendentes de japoneses no Brasil, cujos ingredientes e processos passaram por adaptação local.

Nos Estados Unidos, na tentativa de se reproduzir um bom whisky, chegou-se ao Bourbon, que é o whiskey** elaborado com milho e que se tornou bebida oficial daquele país, tendo sua produção mais importante nos estados do Kentucky e Tennessee.
Tudo começa com a fermentação de cereais, onde o milho deve corresponder ao mínimo de 51% da composição, sendo posteriormente destilado a um teor máximo de 80% de álcool para, então, ser armazenado em barril novo de carvalho americano.

Não por acaso sublinhei essa frase porque ela é faz referência a um elemento muito importante para o que vem acontecendo em diversos mercados de bebidas como o de cachaça e, também, café: o uso do barril ou tonel de carvalho do bourbon whiskey.

A legislação americana dá a chancela de bourbon whiskey somente para o destilado que descansar em barril novo, ou seja, que é utilizado uma única vez, sendo, por isso, depois desse chamado “primeiro uso” comercializado mundo afora. O Brasil tem sido um dos destinos que tem recebido muito desses barris de carvalho americano para aplicação em bebidas alcoólicas, principalmente entre os produtores de cachaça.

Henry Louis, café descansado em tonel de bourbon. Foto: Ensei Neto/Arquivo Pessoal.

Recentemente, algumas microtorrefações norteamericanas começaram a fazer testes guardando os grãos crus de café nesses barris provenientes das destilarias de bourbon antes de torrar. Os resultados foram muito interessantes, levando a sabores com uma identidade muito especial.
O carvalho americano tem como uma das diferenças em relação ao francês o fato de ser mais poroso, o que leva a uma maior capacidade de retenção de substâncias, no caso o destilado que se torna bourbon. O alto teor alcoólico faz um interessante jogo de interação com a água livre dos grãos do café, fazendo uma substituição parcial como num jogo de cadeiras. A combinação com diferentes notas de sabor originais do lote de café gera perfil sensorial quase sempre surpreendente.

No Brasil, a micro torrefação e cafeteria curitibana Franck’s Ultra Coffee (www.fuc.net.br) foi a precursora na oferta de cafés descansados em barril de bourbon e hoje mantém periodicamente outros que são de outras bebidas, como o de cachaça e até de vinho australiano. Esses cafés fazem parte de sua linha denominada Barrel Aged (envelhecida em barril).
Vale a pena experimentar!

Logomarca Franck's Ultra Coffee. Divulgação.

Outra micro torrefação, a gaúcha Henry Louis, fazia um trabalho mais ousado, chegando ao limite dessa interação entre os fluidos residuais do barril de bourbon whiskey e os grãos de café cru. O resultado era impactante, pois a bebida se tornava muito intensa nas notas típicas do whiskey mescladas com outras provenientes de café produzido no Cerrado Mineiro.
Pena que seu idealizador, o coffee geek Luis Fernando Laimer, hoje só produz pequenos lotes para si e seus amigos…

Observação: *whisky é denominação de bebida produzida exclusivamente na Escócia, enquanto que **whiskey é bebida produzida em outros países.

 

 

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