Paladar

Um café para dividir

Histórias e experiências sobre o café

Conservando todos os sabores do café

A partir de agora será possível beber cafés de outros países com torra super recente.

12 de agosto de 2021 | 14h43 por Ensei Neto

O desenvolvimento da Humanidade se deu a partir do domínio do fogo e, em seguida, do cultivo dos vegetais. O primeiro foi responsável em tornar diversos alimentos mais palatáveis e, assim, saborosos, enquanto que coube à iniciação na agricultura a possibilidade de grupos se fixarem em determinados locais e, assim, estruturarem as primeiras cidades.

Na alimentação, o principal desafio sempre foi a conservação dos alimentos, que, a grosso modo, é como fazer o tempo parar, mantendo as suas características sensoriais originais.
Respirar é um ato divino ao nos manter vivos, permitindo que diversas reações químicas em nosso corpo aconteçam, e, ao mesmo tempo, perverso, pois promove uma oxidação gradativa e sem volta, levando-nos ao último suspiro.

A respiração se torna viável porque existe um outro componente fundamental para a vida: a água.
Todo ser vivo tem na água o principal componente de seu corpo. Nós, por exemplo, temos algo como 70% do nosso peso correspondente à água.

A Ciência dos Alimentos começou como observações de acontecimentos na Natureza, levando a estabelecer teorias e procedimentos. E um deles foi justamente a conservação dos alimentos, que em geral têm produção em determinadas épocas do ano, portanto, abundante em alguns momentos e escassos em outros. O desafio de manter o alimento conservado correspondeu à busca da garantia para que pudesse ser consumido durante o período de escassez.

As primeiras técnicas de conservação foram baseadas na desidratação, ou seja, a retirada da chamada água livre, que, por exemplo, circula entre as células, como secar ao sol, como se faz ao preparar a carne seca, ou ao vento, como o caqui seco. A retirada gradativa da água, como se observou ao longo dos tempos, evitava a contaminação por fungos, que poderiam definitivamente estragar o alimento.
Por outro lado, povos que viviam próximo ao litoral descobriram o poder conservante do sal, que também é um modificador de sabor por excelência. O sal marinho é conhecido por absorver com facilidade a umidade, ao mesmo tempo que tem excepcional poder controlador de fungos e bactérias, tendo seu uso difundido em diversos lugares.

O domínio do fogo permitiu que técnicas como a defumação fossem desenvolvidas, adicionando sabores por meio da fumaça da queima de madeiras e folhas aromáticas, ao mesmo tempo que promove a desidratação do alimento. A fumaça proveniente da queima da madeira tem caráter alcalino, daí a origem de sua capacidade de barreira a microorganismos que podem ser nocivos à saúde.

Portanto, o ponto central na conservação é a retirada da água livre.

É, por isso, que vários alimentos vegetais passam por um processo de secagem parcial, que tem o objetivo de tornar o processo respiratório mais lento, tornando o tempo mais elástico. É o segredo da longevidade!

O café é um ótimo exemplo.
O produtor faz a secagem da semente até atingir entre 11% e 12% de umidade, quando fica em estado semelhante ao da hibernação, mantendo as características sensoriais originais. Mesmo assim, o grão continua respirando, de forma que é sempre recomendável que seja da safra nova ao ser torrado para que seu perfil sensorial se apresente completo na xícara de café.

Sistema Roastelier. Foto: Ensei Neto/Arquivo Pessoal.

A Nescafé Professional está apresentando ao Brasil, primeiro país nas Américas, o sistema Roastelier, constituído por um compacto torrador de leito fluido conectado a aplicativo com curvas ou perfis de torra pré programados.
Nesse equipamento, os grãos de café são torrados por um fluxo de ar quente dentro de um jarro transparente, que permite que sejam vistas as transformações de cor e sua expansão em tempo real.
O torrador tem capacidade para 250g, ideal para atendimento sob demanda e, assim, para cafeterias.

Mas, a verdadeira ousadia deste projeto está na oferta de cafés de outros países para serem torrados nas cafeterias como acontece em países consumidores na Europa, na América do Norte e Japão.
Nesta fase inicial, além de um esperado café do Brasil, as cafeterias irão oferecer torras frescas de café da Etiópia, da região de Sidamo, e da Colômbia.

Países produtores como o Brasil impedem a entrada de grãos crus de outras origens por questões sanitárias, permitindo somente grãos torrados.

Para serem importados, esses cafés passam por um processo denominado Prime Roast, que nada mais é do que uma torra parcial. Esta é a marca genial do projeto!

Lembra-se que comentei que o objetivo central da conservação da qualidade sensorial de um alimento é retirar a sua água livre?
Pois é o que acontece com esses grãos etíopes e colombianos.
A fase inicial do processo de torra é a desidratação total do grão. Em seguida, as reações químicas da torra começam, mantidas até a interrupção do processo em ponto que garante que todos os aromas originais sejam preservados.

Café etíope via Roastelier. Foto: Ensei Neto/Arquivo Pessoal.

Na cafeteria de sua preferência, sob sua escolha e acompanhamento, o café terá sua torra continuada até o ponto que você desejar. Torra clara, média ou intensa, à sua escolha.
Tudo muito simples, acessível e intuitivo!

Minha recomendação: experimente, antes de qualquer pré julgamento.

Afinal serão duas experiências muito interessantes: a primeira é a de você ter acesso a um café de outro país com torra fresca feito à sua vista, e, por fim, poder apreciar um belo café…

Serviço: Roasterlier by Nescafé.
A Ventana, Praça dos Omaguás, 110, Pinheiros, SP.

Em breve outros 3 pontos oferecerão o serviço.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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