Paladar

Um café para dividir

Histórias e experiências sobre o café

O coronavírus, a perda do olfato, do paladar e o café

A perda dos sentidos podem ser um dos sintomas de quem contraiu a covid-19, e seu funcionando vai além apenas do poder sentir os aromas e gostos, são fundamentais para a segurança alimentar

27 de março de 2020 | 14h24 por Ensei Neto

Um dos sintomas de quem contraiu a covid-19 é a anosmia, que é a perda do olfato, e, também, a ageusia, perda do paladar. É como se, de repente, o mundo ficasse inodoro e insípido.

Nosso corpo tem um projeto genial e os sentidos fazem com que tenhamos condições de sobreviver e viver melhor. Por exemplo, a audição nos permite perceber diferentes sons em uma grande faixa de frequências, formando nossa memória auditiva que será útil ao reconhecer o miado de um gato ou uma música.

Por outro lado, existem dois sentidos que funcionam por meio de reações químicas, o olfato e o paladar. O olfato é um dos mais sofisticados sentidos, pois com ele pode-se perceber aromas em muito pequenas concentrações, muitas vezes trazidas de longe pelo vento. É assim que os animais conseguem reconhecer a presença de seu predador.

O paladar reconhece os gostos, bem como os sabores, e como estão presentes nos alimentos e bebidas.

Os gostos, tecnicamente, são percebidos pela língua e, portanto, exclusivamente na boca, porque existe um protocolo, digamos assim, que o nosso corpo segue: inicialmente a substância é percebida e assume a forma de uma informação. Essa informação é imediatamente levada ao centro de processamento de dados, que é o nosso cérebro, para verificar se essa substância já foi reconhecida anteriormente ou não.

É o equivalente a uma consulta do cadastro da substância. Se ela estiver cadastrada, automaticamente é reconhecida e começa o processo de comparação para o nosso corpo saber se está em alta ou baixa concentração, que é medida por meio de reações que acontecem com componentes químicos chamados de transmissores e receptores.

Os gostos, como se sabe, são o doce, o salgado, o ácido, o amargo e o umami. Por exemplo, se você comer algo salgado, rapidamente você passa a reconhecer se está muito ou pouco salgado por meio do mecanismo que foi explicado acima. O gosto doce representa sobrevivência ou vida, daí termos uma propensão a comer coisas adocicadas.

Como nossa natureza tem como base a chamada química do carbono, o combustível que faz tudo funcionar é o açúcar, gerando energia para todas as atividades como simplesmente respirar ou praticar uma corrida. Sendo tão importante, fica claro porque temos uma tolerância maior ao ingerir. Obviamente, sem excessos.

O gosto amargo representa perigo, pois é bastante comum que um veneno seja de uma família que tem o nome de alcaloide. Substâncias dessa família têm como característica, além do gosto amargo, serem adstringentes, que é a percepção física de aperto das mucosas, por exemplo, como quando você come um caqui verde.

O risco que o coronavírus pode provocar com a manifestação da ageusia é o não poder distinguir um gosto “do bem” de um “do mal”. Já a anosmia também pode ser um fator de risco, pois os sabores precisam de que os sensores do olfato funcionem normalmente.

Sabores e aromas são percepções de uma mesma substância que percorreram caminhos diferentes antes de chegarem aos sensores do olfato. O aroma é via nariz, enquanto o sabor é percebido a partir da boca.

É o caso da banana madura: você percebe o aroma, que é adocicado, e ao mastigar, o sabor se confirma, juntamente com a sensação de cremosidade, que é de natureza tátil.

Cascas em deterioração. Foto: Ensei Neto/Arquivo Pessoal

Recebi um café que tinha em sua descrição notas de curau de milho.

A fruta do cafeeiro deve ser colhida madura e geralmente fica amontoada em sacos plásticos ou em carretas por algum tempo antes de seguir para o setor de secagem de café.

Alguns produtores deixam o café colhido em sacos plásticos com sua boca fechada por alguns dias na tentativa de provocar um processo fermentativo. A casca tem características que lembram nossa pele, porém com uma quantidade grande de frutas, aquelas que estiverem no fundo, sofrem com o peso do restante.

É assim que começa a ocorrer uma deterioração da casca, juntamente com um processo fermentativo, que acaba por contaminar a semente. A primeira nota que surge é o aroma que lembra batata ao ser cortada, que, inclusive, faz parte da biblioteca de aromas que um degustador de café precisa conhecer.

Muito próximo ao da batata está o aroma que remete ao milho cozido ou curau, para os brasileiros.

O que caracteriza essas duas substâncias é a presença do enxofre, que todas as vezes que ele diz “presente”, num processo de decomposição pode originar sulfetos, que tem o odor típico de “pum” ou ovo podre, como pode ser percebido em águas sulfurosas.

Se por acaso você deixar uma batata apodrecer, o cheiro de “pum” é decorrência normal, que pode chegar ao de carne cozida em água e, finalmente, o gosto de podre, conhecido como “bebida rio”.

Portanto, apesar de que cada pessoa tem sua preferência, saiba que, tecnicamente, esses aromas listados são sinal de defeitos de bebida.

Se você tiver interesse em conhecer algumas das substâncias de aroma/sabor presentes no café, indico esta brochura da britânica FlavorActiv para você aprender mais.

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