Paladar

Um café para dividir

Histórias e experiências sobre o café

Como usar café em pratos salgados (e a prova com uma receita de espaguete)

Aprenda a preparar um espaguete com uma dose de expresso, manteiga, cebola, sálvia e vodca

14 fevereiro 2019 | 17:43 por Ensei Neto

Não é de hoje que se faz uso do café na cozinha do dia a dia (e até na gastronomia). Sempre foi muito comum usar a bebida para preparar pratos doces como bolos e pudins e até para fazer “pepitas” com cobertura de chocolate. Já quando o assunto chega aos pratos salgados, o desafio é dos grandes…

Primeiramente, é muito importante compreender como funciona o grão de café. As sementes, sob o olhar da ciência dos alimentos, podem ser classificadas entre oleaginosas (quando têm mais de 50% do peso em óleos ou gorduras) e não oleaginosas (no caso da quantidade ficar abaixo dos 50% em peso). Uma das características que os óleos conferem à semente é, digamos, uma natural maciez ao fazer seu esmagamento ou moagem, como pode ser observado quando moemos nozes ou amêndoas, por exemplo. Ou seja, quanto maior o teor de óleo, mais maciez. Se a semente possui pouco óleo, ela se torna mais “dura”, conferindo aspereza.

A semente do cafeeiro têm em torno de 17% em peso de óleos, o que é bastante baixo e, por isso, mesmo depois de torrado e moído, suas partículas apresentam muita dureza. É por essa razão que o café torrado finamente moído tem sido base para cremes e sabonetes esfoliantes, pois acaba se tornando uma lixa cafeinada…

Café moído. Foto: Ensei Neto/Arquivo Pessoal

 

Como usar café em receitas salgadas

Fiz essa colocação para justificar que o uso da semente do café torrada e moída para compor crostas de peixes e carnes pode dar num resultado pouco confortável ao se mastigar, dada a dureza das partículas. Assim sendo, a melhor forma de se utilizar o café na culinária é por meio de sua bebida.

Como os sabores em geral são sutis, trabalhar com alta concentração é a melhor alternativa ao se fazer uma extração de café para uso numa receita. Para isso, utensílios como a Aeropress e a Pressca podem ser muito úteis e práticos, pois pode-se preparar bebidas muito concentradas, garantindo, assim, a percepção do sabor do café no prato.

 

Espaguete no extrato de café

Espaguete al burro moreno. FOTO: Ensei Neto/Arquivo Pessoal

Uma receita simples mas que sempre faz sucesso é um espaguete preparado com esse extrato de café. Caso você tenha uma máquina de café expresso ou mesmo uma de cápsulas, pode ser uma boa alternativa, bastando retirar o óleo da superfície de uma dose curta (30 ml), que dá para preparar 200g de espaguete.

Depois de cozido o macarrão al dente, prepare uma frigideira e vamos à ação: aqueça duas colheres de sopa de azeite de oliva e adicione uma colher de sobremesa de cebola cortada finamente ou moída e deixar dourar. Depois, é hora de colocar o macarrão, dourando-o. Adicione o café com meia xícara de uma boa vodca e deixe reduzir rapidamente. Adicione uma colher de sobremesa de manteiga, misturando bem com o macarrão e, para finalizar, coloque sal a gosto e folhas de sálvia picotadas. Veja aqui a receita completa

Bom proveito!

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