Paladar

Um café para dividir

Histórias e experiências sobre o café

Descomplicando: esse tal do “terroir”

A localização dos cafezais são importantes para a produção com qualidade.

12 de agosto de 2020 | 19h50 por Ensei Neto

Uma das palavras que se tornaram muito comuns ao vocabulário de quem gosta de beber e comer é a de origem francesa “terroir”, que é usada para definira um local de produção agropecuária e os processos envolvidos. A língua portuguesa tem uma palavra que é muito boa e que prefiro utilizar para essa mesma definição: território.

O lugar de produção é muito importante para as culturas agrícolas como frutas e, claro, para o café, pois como se sabe, o clima, se é quente ou frio, e a insolação, que é a quantidade de luz incidente, definem como cada planta pode trabalhar. Lembre-se que os vegetais em geral têm a maravilhosa capacidade de transformar a luz do sol em açúcar e oxigênio por meio de uma reação conhecida por fotossíntese.
Tenha a absoluta certeza de que doçura é o mais importante indicador de que um vegetal está em seu melhor ponto!

Já experimentou colher algo na horta e comer em seguida?
Da folha de alface à cenoura, do tomate à jabuticaba e até a cebola, que faz muita gente chorar ao ser descascada, são adocicadas!

No caso da fruta do cafeeiro, não é diferente. Suas variedades, muitas das quais são resultado da criativa e inspirada pesquisa agronômica brasileira, dependem do lugar onde é cultivada. Também ter água e luz como se deve, nem mais, nem menos, é condição fundamental, mas com quantidades que devem ser próprias a cada uma, pois, assim como as pessoas, cada organismo tem sua dinâmica. É por esta razão que algumas plantas se desenvolvem melhor em alguns locais e nem tanto, em outros.

Fazenda Vale dos Sonhos. Foto: Ensei Neto/Arquivo Pessoal.

Esse é o principal efeito dos chamados Elementos de Território, ou seja, como é que cada planta, digamos, “funcionou”. Tem uma peça que pode contribuir muito com isso, que é o produtor. Ele tem condições, inclusive, de remediar  coisas das quais a Natureza pode dar falta, como um longo período sem chuvas.

É claro que existem modismos que os produtores acabam abraçando, como a fermentação dos cafés. Hoje é febre no campo, mas que, como tudo, tem o seu tempo.
A mais clássica de todas as fermentações tem muitos anos no Brasil, quando o principal porto de exportação, o do Rio de Janeiro, recebia lotes de cafés com o diabólico sabor amargo e de cheiro pouco agradável conhecido como Riado-Rio e Riozona. Esse problema é ainda, infelizmente, muito comum no Brasil, resultado que vai desde a falta de cuidado com os cafés recém colhidos nas lavouras até um manejo inadequado durante o processo de secagem.

Como se vê, é algo que existe há muito tempo, ainda que de forma incidental. Fazer de modo consciente é diferente.
O desafio que o cafeicultor tem é o de saber o momento correto de parar a fermentação. Se tudo for bem, como num bom vinho e num excelente queijo, o resultado pode ser maravilhoso; caso contrário, é pesadelo sensorial na certa!
Os produtores com melhores resultados são aqueles que conseguem oferecer o melhor de sua produção, atentos e cuidadosos em todas as etapas até fazer a alegria do consumidor em cada gole de café, mantendo as características que seu território permite estabelecer.

Produtores da Serra da Canastra selecionando cafés. Foto: Ensei Neto/Arquivo Pessoal.

Uma informação importante: logo mais é tempo de chegada dos lotes da nova safra de cafés do Brasil nas cafeterias e nas lojas online.

Aventure-se!

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