Paladar

Um café para dividir

Histórias e experiências sobre o café

Descomplicando: café gourmet ou especial?

Entenda a diferença entre o café gourmet e o especial. Mas lembre-se, fique sempre com o que lhe agrada mais

12 de agosto de 2020 | 14h06 por Ensei Neto

Os últimos meses, por conta do distanciamento social, muitas pessoas passaram a fazer seus trabalhos de casa, o home office, que exige uma boa dose de disciplina e planejamento, principalmente se sua residência também se tornou uma extensão da escola e parque de diversões dos pimpolhos.

A pausa para o café passou a ser de total importância nesse contexto, pois o ritual de preparação do café serve, além de recarregar a bateria, como um alento para nosso cérebro. Se os monges empregam a meditação para manter a mente afiada e mais refinada, para nós, fazer café cumpre o mesmo papel.

Diversas pesquisas apontam o crescimento do consumo de café em casa no mundo todo, muito em razão dos trabalhos em home office e das inúmeras reuniões via internet. Fato muito comum é ver nessas reuniões virtuais canecas de café participando ativamente!

Essa situação estimulou as pessoas a experimentarem diferentes cafés ao longo das semanas, contando com os serviços de entrega funcionando a todo vapor. E, nessa saga de experimentar produtos de diversas torrefações, a oportunidade de se criar uma excepcional biblioteca de experiências sensoriais não poderia ter sido melhor.

Costumo dizer que a maturidade sensorial, isto é, quando uma pessoa passa a ter maior espírito crítico ao provar um prato ou um café, por exemplo, é resultado de muita experimentação, como a maior quantidade de xícaras bebidas.

Isso proporciona uma capacidade de comparação mais elástica a partir de muitas experiências vividas, permitindo perceber melhor a relação custo-benefício. “Ah, este café X valeu a pena, pois paguei menos que o Z e ele me agradou mais.”

Outro efeito interessante que se cristalizou foi o fato de que os consumidores de café passaram a observar mais os rótulos, saber em qual região ou fazenda aquele lote foi produzido, se existe informações sobre a variedade que compõe o lote e até a pontuação que lhe coube.

Por isso mesmo, muitas pessoas me perguntam se existe diferença entre o café gourmet e o especial.

Na verdade, existe, sim, porém junto com uma informação distorcida.

A pontuação que se vê em boa parte dos pacotes de café torrados por microtorrefações segue uma escala que é da SCA – Specialty Coffee Association, que sucedeu a SCAA – Specialty Coffee Association of America (Associação Americana de Cafés de Especialidade), que criou a metodologia de avaliação de cafés crus ou verdes, que é a matéria prima para o café torrado.

No Brasil, a palavra specialty foi traduzida por “especial”, único país a adotar essa nomenclatura.

Grãos crus. Foto: Ensei Neto/Arquivo Pessoal.

O deve ficar claro que, essa escala avalia exclusivamente a matéria-prima. Depois de torrado, o resultado pode ser muito diferente, pois os grãos devem passar por esse importante processo de transformação.

No início de 2.000, a ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café, entidade que reúne torrefações do Brasil, lançou um projeto muito arrojado, conhecido por PQC – Programa de Qualidade do Café, que é ainda o único no mundo que avalia cafés torrados ou industrializados. Sim, torrar café é uma atividade industrial.

Esse projeto dividiu os cafés industrializados das empresas associadas em três categorias, Tradicional, Superior e Gourmet, numa escala de zero a dez pontos.

A categoria Tradicional, onde se encontra a esmagadora maioria dos cafés industrializados do Brasil, inclusive os líderes de vendas, tem em boa parte das marcas, bebida com toque medicinal típico do defeito conhecido por riado e que causa estragos no estômago.

Logo acima vem a categoria Superior, que tem bebida sem os defeitos capitais, o trio PVA (Preto ou Podre, Verde e Acético). Pode apresentar adstringência, porém algo bem menos intenso que presente no Tradicional.

Finalmente, a categoria Gourmet tem pontuação que começa em 7,3 e pode chegar à nota máxima, 10, indicando que a bebida está acima da média.

Grãos torrados. Foto: Ensei Neto/Arquivo Pessoal.

Torrefações menores, para se diferenciarem, passaram a utilizar o nome Especial, principalmente quando a matéria prima (o café cru) era avaliada pela metodologia SCA – Specialty Coffee Association.

No entanto, como comentei, esta é uma escala para classificar a matéria-prima. Como comparação, vem ganhando espaço a carne da raça Wagyu, de origem japonesa, conhecida pela sua grande marmorização, que é a quantidade de gordura que fica entremeada na carne.

Existe uma metodologia para classificar a carne pelo teor de marmorização, mais valorizada quanto mais marmorizada for. Porém, de nada adianta uma peça dessa carne, bela matéria-prima, se o tratamento no fogo for desastroso…

É sob esse ângulo que você deve observar as informações sobre a matéria prima e como foi torrada.

Regra fundamental, que é meu mantra: confie nos seus sentidos.

Sempre!

Daí vem a segunda regra: café bem bom é sempre fácil de beber.

Terceira regra: fora o amargor da cafeína, o restante é sempre problema grave. Fuja deles!

A sua escolha independe de pontuação ou de nomes de tipos ou padrão, mas o que mais lhe agradar. É isso que faz um café especial.

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