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Entenda todos os segredos da crema do café expresso

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Entenda todos os segredos da crema do café expresso

Sabe aquela espuminha que se forma por cima de um bom expresso? Ela pode trazer mais sabores do que você imagina

02 outubro 2018 | 14:09 por Ensei Neto

O café expresso é, de longe, o método de preparo mais complexo para nossa bebida, pois não dispensa um conjunto que envolve moinho e uma máquina poderosa, além de uma pessoa devidamente treinada para a tarefa.

Esse método faz parte daqueles em que o pó fica num recipiente para que a água quente e pressurizada passe por ele, retirando as substâncias que compõem a bebida. A grande pressão, que é em torno de nove vezes maior do que a que existe em Santos, faz com que todo o processo de extração seja muito rápido. É algo comparável a jogar uma pedra com a mão e usar um estilingue – o efeito é muuuito mais potente no último caso.

De acordo com a Ciência dos Alimentos, as substâncias podem ser classificadas a partir de sua afinidade e capacidade de se combinar com outras substâncias específicas, como água e gorduras. Para facilitar, pense nas gorduras como óleos. Assim, existem substâncias que se misturam muito bem com a água, chamadas de hidrossolúveis, como o sal de cozinha, o ácido cítrico (que é encontrado no limão) e o açúcar. Outras já se combinam melhor com os óleos e, por isso, recebem o nome de lipossolúveis, sendo bons exemplos as substâncias que dão o aroma ao cravo-da-índia e à noz-moscada, e, alguém muito importante para nós, a cafeína.

A crema do café expresso. FOTO: Ensei Neto/Arquivo Pessoal

Como a extração do expresso não possui filtro, é preciso moer o grão torrado de café muito finamente, só assim é possível formar uma barreira por meio da compactação. Logo, o que estiver “sobrando” entre as partículas será, naturalmente, arrastado pela água pressurizada. Pelo fato de não se misturar com a água, os óleos são os primeiros a caírem na xícara e, por serem menos densos, ficam na superfície. Como o processo é muito acelerado, os óleos acabam dando carona para outros indivíduos, como algumas das substância que comentei e até mesmo um pouco da cafeína.

E é exatamente por conta do turbilhão formado pela passagem da água que a crema do café expresso é como ela é: um colchão enchido de gotas de água, microbolhas de ar, óleos e substâncias que são solúveis neles.

Se você experimentar separadamente a crema, perceberá que ela é amarga, até porque é bastante difícil o açúcar se dissolver nela. Se você prefere uma bebida mais suave, tendendo a ser mais adocicada, basta retirar a crema. Faça o teste.

Agora, a dica final: um excelente expresso tem de apresentar a crema com manchas escuras – ela recebe o apelido de “tigrada” por lembrar as estrias da pele do tigre. Essas manchas nada mais são do que o caramelo que existia nas partículas do café e que facilmente se dissolvem na água quente, formando esses bonitos mosaicos.

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