Paladar

Um café para dividir

Histórias e experiências sobre o café

Dois produtos, duas histórias, duas receitas

Aprenda receitas rápidas com os dois produtos brasileiros mais conhecidos no mundo.

24 de setembro de 2021 | 09h57 por Ensei Neto

A história da cachaça e do café tem muitos pontos em comum. Desde os tempos de Colônia Portuguesa, o Brasil se constituiu no principal celeiro de produção, inicialmente como fonte de riquezas minerais, exploradas à quase exaustão do hoje Estado de Minas Gerais, principalmente o ouro e as pedras preciosas, à exploração agrícola com a produção da cana de açúcar.

A cana de açúcar foi o primeiro grande produto agrícola brasileiro, tendo se adaptado muito bem no Nordeste e São Vicente, hoje Pernambuco e São Paulo. O açúcar naquela época, Século XVI, era produto muito valioso, de forma que a Coroa Portuguesa se impôs no comércio mundial por meio do controle do cultivo da cana e do comércio de seus produtos.

Dentre as histórias e produtos que a cana de açúcar trouxe, sem dúvida, a cachaça é a mais emblemática. Originado da fermentação do caldo de cana, comumente chamado de garapa, feita pela sempre presente Saccharomyces cerevisae, responsável por 10 das 10 principais bebidas fermentadas mais apreciadas no mundo, o mosto fermentado e intensamente aromático seguiu para um esperado processo de destilação até chegar à cachaça.

Vários foram os nomes dados a essa cristalina bebida, desde pinga, que continua popular em muitos rincões brasileiros, até o nobre nome de hoje, cachaça, sem deixar de mencionar “marvada”, “água que passarinho não bebe” e outras mais.
Desde que seu processo de alambicagem, que é uma destilação parcial, seja bem feita, o resultado será, via de regra, primoroso.

O descanso em tanques é fundamental,  pois deve ser lembrado que álcool e água não se misturam, porém convivem muito bem, num relacionamento chamado de emulsão, similar à maionese. Se houver passagem por madeiras, principalmente as fantásticas madeiras brasileiras, tanto melhor, conferindo uma paleta adicional de aromas e sabores muito rica.

Hoje a cachaça é reconhecida como o destilado brasileiro e uma verdadeira legião de especialistas, pesquisadores e bartenders têm feito incansável trabalho de sua divulgação por todo o mundo.

Licor rápido de café. Foto: Ensei Neto/Arquivo pessoal.

Com enredo de romance proibido, cheio de medos e fugas, a história do café do Brasil tem seu início oficial em 1727, quando as primeiras mudas vingaram em solo paraense por obra do sargento Palheta. Daí seguiu rumo à Bahia, passando por todo o Nordeste, para, finalmente, chegar à região Sudeste, já por influência da estadia forçada da família imperial portuguesa no Rio de Janeiro.

Apesar de sua origem como árvore frutífera de sombra nas florestas da Etiópia, no Brasil o cafeeiro se esparramou principalmente pelas áreas montanhosas e dos planaltos de São Paulo, Paraná, Minas Gerais e Espírito Santo.

Duas espécies, a Coffea arabica e a canephora, são comercialmente as mais importantes e, apesar das dramáticas mudanças climáticas que estão ocorrendo, permanecerão por muito tempo como dominantes, pois a pesquisa de campo não tem medido esforços para minimizar esses impactos.
Mitos, como todos os contos, podem cair por terra e o pendente sobre a diferença da qualidade sensorial entre ambas as espécies tem experimentado uma diminuição de distância muito grande nos últimos anos. Hoje beber um Conilon Especial não é mais surpresa.

Outro detalhe importante: se a colheita foi feita no momento recomendado, depois que a grande parte das frutas estiverem maduras, o resultado na xícara sempre será muito bom, sempre adocicado e encorpado, sempre com uma excelente acidez cítrica, como a encontrada na laranja.

Apresento duas receitas de simples execução para você unir esses dois universos para um momento de relaxamento ou em sua “happy hour”:

Licor Rápido de Café

Ingredientes: 40g de café e 200 ml de cachaça branca.

Preparo: O café deve ter uma moagem média fina, como para fazer um filtrado.
Coloque numa caneca e adicione a cachaça.
Misture.
Aguarde 2 horas, misturando com uma colher de vez em quando (a cada 30 minutos, por exemplo).
Passe a cachaça com café num filtro e portafiltro (deixe previamente escaldado e seco) sorrindo de felicidade, recolhendo num frasco com tampa.

Dicas: a partir desta proporção, você pode preparar a quantidade que quiser.
Recomendo um café com torra média, que pode reforçar a doçura e corpo do licor. Mas, prepare com o seu café predileto.

Sirva gelado.

Café Perfeito. Foto: Café com Arte Coadores/Divulgação.

Café Perfeito (com Maurício Maia)

Ingredientes: 10g de café moído e 70 ml de cachaça envelhecida em amburana.

Preparo: ideal é num filtro de pano individual, mas pode ser feito em filtro de papel. A moagem deve ser média como para prensa francesa.
Coloque o café no filtro e passe a cachaça com toda a alegria do mundo.

Dicas: o Maurício Maia sugere um café com notas de caramelo e chocolate para combinar com as de especiarias da cachaça em amburana. Se preferir um toque floral, uma cachaça em jequitibá rosa dá o tom perfeito.

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