Paladar

Um café para dividir

Histórias e experiências sobre o café

Por que o carioca e o americano parecem menos amargos que o café expresso

O truque está na proporção de café e água: a diluição do expresso aumenta a percepção da doçura da bebida

02 de janeiro de 2019 | 23h13 por Ensei Neto

O café expresso é uma criação italiana que tem aproximadamente um século de existência e sintetiza muito da paixão pela nossa bebida cafeínada preferida.

A Escola Italiana, que estabelece a forma de preparo clássico do café expresso, tem como referência o uso de sete gramas de café torrado e moído para se obter 25 ml de café extraído, fora a crema, que deve ter 3 ml, em 25 segundos.

(É importante lembrar que para um café expresso perfeito deve haver perfeita coordenação do conjunto denominado de 4M, que correspondem à Máquina de expresso, ao grão torrado (Miscela), à Moagem e à Mão, que é a habilidade do profissional barista.)

Essa concentração é bastante alta – 25% m/v ao se incluir a crema no volume total – se comparada, por exemplo, ao coffee, café coado que era comumente bebido nos Estados Unidos e que utiliza 5,5% m/v (o equivalente a 5,5g de pó de café para se preparar 100 ml de bebida). Mesmo para o nosso já concentrado cafezinho, que é preparado com algo como 10% m/v (10g de café em pó para 100 ml), o café expresso é muito mais concentrado!

A concentração do café, tal qual a forma como sua extração é feita, implicam diretamente no sabor que você pode perceber na xícara. Portanto, é bastante razoável pensar que, num café expresso, ir do céu ao inferno ou do adocicado para o amargo é resultado das sutilezas de ajustes do moinho e desempenho da máquina de expresso.

Carioca ou americano. FOTO: Ensei Neto/Arquivo Pessoal

Temos uma sensibilidade para o sabor amargo que é 10 mil vezes maior do que para o sabor doce. É um maravilhoso sistema instintivo de proteção que possuímos: o sabor amargo significa algo muito perigoso, enquanto que o doce é interpretado como o que nos mantém vivos. (Seria similar ao que um radar muito preciso poderia fazer, como identificar algo diferente no meio de outros 9.999 indivíduos.Guarde essa informação porque ela pode ser um guia para sua felicidade sensorial!)

Lembre-se que o café pode ser definido em sua estrutura químico-sensorial como uma mistura de substâncias que colaboram com a percepção de sabores adocicados, ácidos e amargos, num contexto simplificado.

As bebidas de café mais concentradas tendem a apresentar de forma mais marcante o sabor amargo do que os outros dois, o ácido e o adocicado, com base na nossa sensibilidade. Logo, o oposto pode ser assumido como verdade: se eu diluir minha bebida, devo perceber com mais facilidade o sabor ácido e o adocicado do que o amargo.

Bingo!

É isso mesmo: tanto um café expresso quanto um cafezinho que se apresentam amargos em razão da presença inegável da cafeína & família, caso sejam levemente diluídos, podem fazer com que passemos a perceber melhor a acidez e o sabor adocicado.

É o que o “carioca” e o “americano” têm em comum: ambos são bebidas de café expresso que tiveram adição de água, cada qual em seu respectivo país. O carioca no Brasil, o americano (isso mesmo!), nos Estados Unidos.

A diluição torna mais palatável o café expresso para uma legião de pessoas, digamos, intolerantes ao sabor amargo.

Pois é, pessoal, o carioca e o americano têm muito mais em comum do que somente ouvir a clássica Garota de Ipanema

Tags:

Ficou com água na boca?