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Um café para dividir

Histórias e experiências sobre o café

Fermentar café… é preciso?

A fermentação do café é prática que tem despertado grande interesse entre os produtores e torrefadores.

06 de junho de 2022 | 20h13 por Ensei Neto

Cafés fermentados são ainda o tema dominante das conversas de hoje entre produtores, baristas e mestres de torra de microtorrefações.
E, aí, vem a grande pergunta: é realmente preciso fermentar o café?

Secagem em Terreiro Suspenso. Foto: Ensei Neto/Arquivo Pessoal.

A fruta do cafeeiro tem muita similaridade com a jaboticaba no que importa quanto à qualidade, ou seja, da total dependência de ser colhida madura. Quanto mais maduras as frutas estiverem quando colhidas, tanto melhor será potencialmente a bebida.
A parte que será torrada e, depois, transformada em bebida é a semente, que deve estar viva até o momento desse processo.

Os sabores e aromas do café são formados durante duas situações específicas: quando a semente está viva e durante a torra.

Da florada até ficar madura, a fruta desenvolve açúcares e ácidos, que vão determinar sua qualidade sensorial, definida por bebida adocicada ou suave, encorpada e com uma boa acidez.

A secagem, após a colheita da fruta, pode ser feita em diferentes processos:
a) Natural, quando a secagem é feita com a casca externa;
b) Cereja Descascada ou Café Melado ou Honey Coffee, quando a casca externa é retirada, mantendo-se a polpa;
c) Lavado, no qual a polpa retirada por fermentação em tanque com água.

Cereja Descascada com polpa. Foto: Ensei Neto/Arquivo Pessoal.

A maior parte das fermentações ocorrem de modo espontâneo por meio de microorganismos presentes nas frutas do cafeeiro. De forma clássica, muitas fermentações acontecem logo nos terreiros, quando as frutas maduras estão amontoadas, começando com notas florais, passando por frutas cítricas como abacaxi e o limão siciliano, até chegar às de frutas como morango.

O café mais famoso da Etiópia é produzido na região de Yirga Cheffe, que tem nota característica de limão siciliano. Isso se deve ao fato de que boa parte era colhida de forma extrativista, de cafeeiros que ficavam nas florestas. O tempo que os colhedores levavam para percorrer a área para obter as frutas era suficiente para dar início ao processo fermentativo e alcançar aquela nota tão apreciada.
Atualmente, boa parte dos cafés produzidos por lá perderam essa característica, pois investidores estrangeiros passaram a se estabelecer e constituir grandes fazendas, modificando os sabores originais ao adotar práticas diferentes.
Esta é uma prova de como o processo é importante para se estabelecer a identidade sensorial de um produto.

O produtor tem de ter atenção especial com as condições ambientes de sua propriedade porque regiões com alta umidade relativa do ar podem ter maior frequência de presença de fungos e outros microorganismos que podem produzir patógenos. Deve ser lembrado que algumas substâncias tóxicas continuam presentes nos grãos mesmo após a sua torra, como a ocratoxina, que é cancerígena.

 Quem pode sofrer fermentação é somente a polpa do café, como acontece com as uvas viníferas.
A semente deve se manter intacta, viva, para ser torrada. Sementes mortas, que dão o característico sabor amadeirado ou de papel molhado, levam à desclassificação como café especial.

Alguns processos que estão sendo adotados hoje entre os cafeicultores brasileiros ferem essa premissa ao “forçar a germinação” da semente do cafeeiro, como se fosse um cereal, como cevada ou trigo, constituídos basicamente de amido e outros carboidratos. Outro ponto tem sido misturar frutas com diferentes pontos de maturação, alguma maduras, outras absolutamente verdes, conferindo adstringência, que é a clássica repuxada na boca, como a da banana verde. Este é um defeito grave, que também desclassifica a bebida.

Só para lembrar: processo fermentativo, digamos, clássico, é, na realidade, apodrecimento. O desafio é saber quando interromper esse processo.

Fermentação de Café. Foto: Ensei Neto/Arquivo Pessoal

O que está ocorrendo hoje com boa parte do café fermentado é muito semelhante ao que foi com os vinhos naturais, produzidos com os chamados microorganismos selvagens, que, no entanto, representam fielmente o “terroir” local. A diferença está no fato de que alguns produtores estão se utilizando de leveduras vendidas por empresas multinacionais, o que pode levar a um desvio das características singulares de cada propriedade.

De qualquer forma, deve ser entendido como um processo a mais que pode ser incorporado à produção do café, como já foi no passado.
O Brasil, na década de 1950, foi o maior produtor e exportador de cafés lavados, que sofrem fermentação em tanques com água para fazer a retirada da polpa, processo também chamado de degomagem. É o processo utilizado pelos cafés centroamericanos e, principalmente, a Colômbia.

Essa fermentação dá resultados sensoriais excelentes devido à fermentação lática, que confere um toque amanteigado à sensação de corpo e torna a acidez gritante, digamos assim, mais comportada. É um efeito muito parecido com a fermentação malolática dos vinhos, cuja introdução foi fundamental para torná-los mais fáceis de serem bebidos.

Fermentação Lática do Café. Foto: Ensei Neto/Arquivo Pessoal.

O mercado é grande e há espaço para todos, sendo que uma acomodação ocorrerá a seu momento.

Vale a pena experimentar, sim, como tudo que é novidade.

No entanto, confie nos seus sentidos.
Há muito joio nesse trigo, sendo boa parte dos cafés oferecidos como “exóticos”, cujo nome era dado para os cafés de fezes como do Jacu e Kopi Lwak, e que estão recheados do famoso Trio Calafrio ou de Defeitos Capitais, conhecidos pela sigla PVA, quando as sementes estão mortas.

Este é o roteiro do que deve ser evitado:

Jamais o gosto de Dipirona, parecido com mamão papaia, ou Podre, que lembra a creolina (creosol). É dor de estômago na certa!
Jamais o gosto amargo e arrepiante do Verde, semelhante ao intragável caqui verde.
Jamais o gosto Acético ou do vinagre. Ceviche só de peixe.
Jamais o gosto de papel molhado, defeito similar ao encontrado em cervejas com problemas.

Saiba que existem excelentes cafés fermentados e que não custam valores estratosféricos, proporcionando experiência muito boa!

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