Paladar

Um café para dividir

Histórias e experiências sobre o café

Juventude, envelhecimento e morte.

Processos de pós colheita podem prolongar ou abreviar a vida dos grãos.

04 de setembro de 2020 | 17h12 por Ensei Neto

Os grãos de café ficam armazenados com teor de umidade bastante baixo com o objetivo de mantê-lo vivo por um período mais longo, num estado conhecido por letargia. Nessa condição, sua respiração é bastante lenta e, desde que esteja em ambiente com condições adequadas, sua conservação se prolonga.

A verdade é que o que caracteriza o ser vivo é sua capacidade de respirar e realizar, por definição, as atividades metabólicas normais. Porém, o mesmo ar que nos mantém vivos, repetindo um mantra que escrevi anteriormente, nos mata lentamente. Sim, o oxigênio é como um agente duplo que se infiltrou nas fileiras dos vivos, para, lentamente fazer essa vida acabar.
É por isso que cafés de boa qualidade são obtidos de grãos que ainda estejam vivos. Costumo dizer que existe a “morte morrida” e a “morte matada”.

Armazenagem de café, Honduras. Foto: Ensei Neto/Arquivo Pessoal.

A morte morrida acontece, digamos assim, porque a bateria simplesmente esgotou. É efeito do envelhecimento, natural, que nada mais é do que um processo de oxidação. No caso dos vegetais, o sabor mais evidente é o gosto de celulose ou amadeirado, e que para critérios de definição de cafés especiais pela SCA – Specialty Coffee Association, se essa característica ficar evidente, o lote não seria classificado como tal. Estava morto antes de seguir para a torra.
Cereais ou amêndoas quando definitivamente mortas também apresentam esse gosto amadeirado, bem como cervejas cuja fermentação foi defeituosa.

Dois dos chamados Defeitos Capitais ou o “trio calafrio” PVA, ou seja, dos mais impactantes na qualidade do café, são decorrentes de grãos mortos: o apodrecido, que é reconhecido pela coloração que vai da acinzentada ao preto, daí o nome Preto, reconhecido pela letra “P” da sigla PVA, e o da letra “A” de acético, que literalmente mata a semente pela acidez do vinagre. Um bom ceviche é feito somente de pescados e não de café…

 

Hoje é muito comum encontrar cafés que têm bebida rio e até riozona por excessos cometidos durante processos de fermentação, seja por esquecimento de uma saca com frutas esquecidas na lavoura, seja por um procedimento intencional. Toda fermentação anaeróbica é um apodrecimento, que tem fases boas (vide queijos maravilhosos!), mas pedem muita atenção para não descambar para “pontos tenebrosos”.
A morte pode acontecer com os jovens também.

Estes dois problemas acontecem durante a colheita, matando grãos jovens, que poderiam produzir excelentes bebidas, mas que se perderam na vida…
Lotes de café cru excelentes se ficarem armazenados por muito tempo certamente morrerão, porém, depois de torrados, apesar do sabor amadeirado, apresentarão doçura, corpo e boa acidez, se estiverem originalmente.

Em 2017 a Nespresso lançou uma cápsula cujo café foi colhido em 2014 na Colômbia e mantido por 3 anos em armazém de região a 3.700m de altitude, no final da cordilheira andina, até sua torra na Suiça. O ponto interessante era a de que a acidez málica, típica de cafés de grande altitude, e a lática, devido ao processo lavado, estavam presentes convivendo com o sabor amadeirado. Neste último mês, dentro do mesmo conceito, lançaram o Aged Sumatra, produzido na Indonésia, que tem o clima conhecido por Monções durante o período que corresponde ao verão.

No período em que participei do Comitê de Normas Técnicas da antiga SCAA, sucedida pela SCA, fizemos diversas avaliações de cafés da Indonésia e que foi incluída como prova obrigatória para qualificação de juízes de café em razão de sua importância histórica e de mercado. Para muitos profissionais que não conheciam cafés dessa região, era um choque a primeira vez: muito mineral, pois a ilha de Sumatra tem um cordão vulcânico, e o característico sabor amadeirado, devido ao efeito monções na armazenagem, com especiarias.

Apesar daquele país estar na região do clima de monções, somente cafés da Índia podem utilizar esse nome por terem o registro e, portanto, direito de uso.

No Brasil, foi bastante comum, principalmente na Mogiana e no Sul de Minas, fazendas centenárias armazenarem café em tulhas por várias safras e que eram exportadas como cafés “repousados” ou “descansados”.

Armazenamento de café em barricas herméticas, Espírito Santo. Foto: Ensei Neto/Arquivo Pessoal.

Ainda no início de 2017, o Café Martins, produzido na Fazenda Santa Margarida, em São Manuel, SP, lançou uma linha de cafés torrados cujos grãos sofreram intensa fermentação, alcançando substâncias que não possuem sabores dos mais agradáveis. No entanto, a oxidação (sempre ela!) promove uma interessante alteração, melhorando o resultado sensorial, equivalente a um vinho de guarda.

Café envelhecido pode ainda não estar morto, porém morto, desde que seja de grãos de colheita em momento certo, mantém as importantes notas de doçura e acidez. Porém, prepare-se para conviver com o amadeirado. Por outro lado, cafés com grãos mortos por processos fermentativos, como o apodrecimento ou o avinagrado, se tornam um pesadelo sensorial.

Termino com outro mantra: confie nos seus sentidos. Sempre.

Outra mensagem sempre importante: experimente sem preconceitos o que existe no mercado.
É o número de xícaras bebidas e comparadas que lhe dará maior poder de julgamento sobre o que mais lhe agrada.

 

 

 

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