Paladar

Um café para dividir

Histórias e experiências sobre o café

Mesa posta: é hora de “cupping”

Muitas cafeterias e escolas estão oferecendo "cupping" públicos. Aproveite para aprender!

14 de novembro de 2019 | 14h35 por Ensei Neto

Um lote de  café deve passar por uma avaliação para determinar a pureza dos grãos crus e de sua qualidade sensorial, que acabam por definir seu preço. A avaliação sensorial de café profissional tem um ritual próprio e é conhecido por “cupping” ou, simplesmente, “prova de café”.

Existem duas metodologias principais, das quais uma é oficial do Brasil e que tem o nome de COB – Classificação Oficial Brasileira, regulamentada pelo MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e que habilita o profissional. O laudo emitido por um Degustador Oficial é, por exemplo, reconhecido pelos órgãos governamentais para fins de financiamentos, a exemplo do que ocorre com profissionais da engenharia, com o CREA – Conselho Regional de Engenharia e Arquitetura, ou o da medicina, com o CRM – Conselho Regional de Medicina.

A COB tem equivalências com a do New York’s Board of Traders, que atende a Bolsa de Mercadorias de New York.

Em 2004, a antiga SCAA – Specialty Coffee Association of America, apresentou sua metodologia de avaliação sensorial de café por meio de seu Comitê de Normas Técnicas, da qual quem vos escreve foi membro efetivo e que participou de sua criação. Nessa época, os profissionais habilitados pela SCAA eram chamados de SCAA Cupping Judges ou Juízes de Avaliação SCAA.

A SCA – Specialty Coffee Association sucedeu à SCAA e seu protocolo de avaliação é aplicado para formar e licenciar Q Graders, responsabilidade do CQI – Coffee Quality Institute.

É muito importante notar que cada metodologia tem um fundamento e ambas são bastante eficientes e precisas quando os avaliadores estão bem treinados e calibrados. Sim, como toda máquina que faz análises, também os profissionais devem se calibrar com frequência para manter, digamos, “seu equipamento” (nariz e boca) funcionamento bem!

A avaliação sensorial basicamente tem o seguinte roteiro: primeiramente um pouco da amostra de um determinado lote é torrada, geralmente em um torrador pequeno apropriado para essa finalidade. Daí, os grãos torrados devem passar por um chamado período de descanso, que serve para que que haja desprendimento do gás carbônico formado na fase final da torra e, assim,  diminuir sua interferência durante a avaliação sensorial.
Descansados, é feita a moagem que deve respeitar uma proporção, cuja quantidade de café moído é definida pelo tamanho do recipiente que será usado, sendo que na maioria das vezes são vasos de vidro utilizados para iogurte ou gelatina.

Pelo protocolo SCA o número de xícaras por lote deve ser de 5 para que haja a necessária validação estatística, como acontece, por exemplo, nas pesquisas de intenção de votos. Certamente você se lembra que sempre apresentam um número de pessoas entrevistadas, que seria a amostra da população, e o resultado acompanhado da chamada “margem de erro”. No caso do café, o número de xícaras é importante para que essa margem de erro fique numa faixa para que haja menos dúvida quanto à se ter defeitos de bebida como podres, que têm o gosto de dipirona, ou avinagrados.

É recomendável que se faça uma chamada inspeção olfativa, que nada mais é do que dar uma cheirada para se ter uma idéia dos aromas que podem ser encontrados nesse lote de café.

Não se preocupe se você não perceber muita coisa, além do óbvio “aroma de café”. Perceber mais notas de diferentes aromas é resultado de treino, experiência e aptidão; portanto, se você não percebeu nada demais, relaxe.
E, como sempre repito, confie nos seus sentidos.
Se algo não lhe cai bem é porque realmente não deve ser bom. O instinto sempre é um excelente sinalizador.

Se você já cheirou o café em pó, é o momento de se colocar água quente, que deve estar quase fervente e aguardar 4 minutos. Este método, que trata-se de uma infusão, é similar à prensa francesa. Por isso, é feita a quebra da crosta que se forma na superfície após decorrido esse temp, aproveitando-se para perceber as notas de aroma. Em seguida é feita a retirada do óleo sobrenadante, que é óleo saturado e que interfere no sabor.

Cupping. Foto: Ensei Neto. Arquivo Pessoal.

Recomenda-se que o café esfrie um pouco para, então, começar a sua avaliação ou “cupping”, que é quando com uma colher padronizada se sorve  líquido de cada xícara.
O tamanho da colher é muito importante para padronizar a quantidade para se avaliar corretamente a bebida. Tal qual a quantidade de amostra que é pesada para ser posta em cada xícara, a quantidade de café a ser sorvida também deve ser padronizada.

Alguns profissionais assobiam, até de forma ensurdecedora, mas que, ao final, trata-se de pura pirotecnia. É como um carro com escapamento aberto ou sem escapamento. O barulho é alto, mas não tem nada a ver com o desempenho.

Tomando porções de cada xícara você pode perceber e compreender se elas estão uniformes ou não, se é possível encontrar notas de aroma e sabor que sejam muito interessantes ou exóticas.

Algumas cafeterias vêm oferecendo a oportunidade de se fazer um “cupping” público para apresentar cafés que a casa tem. É um processo educativo e é muito bom que se faça isso.
No entanto, alguns cuidados devem ser tomados. Por exemplo, deve sempre haver uma xícara com água na mesma temperatura que se usa para preparar o cupping (em torno de 93ºC) que serve para escaldar a colher, que deve ser de material que absorva e disperse com facilidade o calor. Por isso, as melhores colheres são feitas em prata ou, mais comum, em aço inox.
Esse escaldar é importante porque em temperaturas mais baixas corre-se o risco de haver contaminação, por exemplo, se uma pessoa na sessão tiver um problema de saúde e que pode ser transmitida.

As cafeterias fazem a avaliação sensorial num modelo simplificado para que o aprendizado fique mais descontraído. Aproveite!

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