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O café frutado

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O café frutado

Não, não há adição de aromas de frutas. Entenda o processo de fermentação que dá ao café as notas frutadas

07 fevereiro 2018 | 09:45 por Ensei Neto

Você deve ter ouvido nos últimos tempos uma frase para descrever alguns cafés que deve lhe intrigar: “este café tem sabor frutado.”

Muitas pessoas frequentemente me perguntam sobre isso: “será que esse cafezal estava plantado junto com pés de amora ou banana?”

Não, não isso não acontece. Por mais que se diga que a semente do café, quando crua, é uma esponja e absorve os aromas em torno dela, a coisa não funciona dessa forma.

A florada do cafezal ocorre na primavera, que no Brasil corresponde aos meses de setembro a dezembro – daí a grande florada ocorrer no final de setembro. Uma vez fecundada, a flor dá origem a uma fruta, que se cresce no verão e amadurece no outono, entre março e junho, quando podem ser colhidas. E, lembrete fundamental: as frutas devem ser colhidas maduras!

Se num lote de café vierem frutas verdes ou quase maduras, tenha certeza de que o seu café na xícara não será tão bacana como seria de esperar, pois a fruta do cafeeiro faz parte de um grupo que só amadurece enquanto estiver ligada à planta. Ela não segue amadurecendo se é colhida verde ou quase madura, como, por exemplo, a banana e o mamão.

 

Foto: Ensei Neto/Arquivo pessoal

Colhida madura, a fruta do cafeeiro tem uma polpa que geralmente é suculenta como a jabuticaba. Na polpa, a maior parte é água, porém, ali também convivem pacificamente açúcares, proteínas e alguns minerais, o que é, convenhamos, um prato cheio para se fermentar. E é isso justamente o que acontece quando as frutas ficam amontoadas por muito tempo sob calor.

Lembre-se que o inverno brasileiro é quente, ao menos mais fresco, principalmente nas maior parte das regiões produtoras de café.

Essa combinação é perfeita para que ocorram fermentações chamadas anaeróbicas, como ocorre na cachaça e vinhos, formando inúmeras substâncias de sabor/aroma, como as que lembram flores, frutas cítricas, frutas de polpa e até frutas vermelhas como amora. É um processo absolutamente natural, pois os microorganismos trabalham muito bem!

É por isso que, eventualmente, você pode encontrar numa cafeteria ou mesmo um pacote de café com essa descrição “tem notas de frutas”, mas que fique claro que nada de frutas foi adicionado.

O risco é quando aparecem notas de aroma como mamão papaia, que é quando a fruta apodreceu. Fuja como o diabo da cruz, porque na bebida aparecerá o medicinal semelhante ao da Dipirona. É exatamente esse sabor que você encontra com freqüência nos cafés de preços mais competitivos, principalmente em embalagem almofada.

Recomendo que você experimente esses cafés de sabores exóticos para educar o seu paladar, mesmo que não seja o que você prefere. Isso é aprendizado e sempre é bom conhecer novas perspectivas.

Abraço cafeinado!

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