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O conceito de terroir (ou território) no mundo do café

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O conceito de terroir (ou território) no mundo do café

A localização das lavouras pode determinar o perfil sensorial de um lote de café e, assim, definir sabores e aromas da bebida

19 novembro 2018 | 18:21 por Ensei Neto

Uma comparação bastante utilizada nos últimos anos é a do café com o vinho. O mercado do café vem evoluindo rapidamente, com diferentes produtos sendo apresentados quase que diariamente, bem como uma nova legião de seguidores vem se formando, e a busca por novas referência é constante. A história do vinho é bastante antiga se comparada à do café, que tem pouco mais de 1.100 anos desde que passou a ter sua bebida preparada.

O vinho tem suas origens nos parreirais esparramados pelo Hemisfério Norte, que rigorosamente seguem o calendário das estações (primavera, verão, outono e inverno), desde o desenvolvimento de cada safra aos processos fermentativos. Aliás, a fermentação das uvas, assim como todas as outras conhecidas, foi fruto do acaso e da observação de pessoas com sensibilidade e curiosidade suficiente para perceber que algo quase milagroso estaria acontecendo.

Foram necessários muitos anos até que houvesse entendimento de que as fermentações eram diferentes em cada propriedade, pois as mesmas uvas resultavam em vinhos diferentes. A partir dessas observações é que começou a se estabelecer o conceito de terroir ou, como prefiro, território.

Verdade seja dita: todo vegetal é influenciado diretamente pelas condições climáticas de onde ele está. Diferentemente dos animais, que se houver escassez de um alimento saem em busca de novos locais, as plantas continuam fixamente onde cresceram.

 

Montanhas do Espírito Santo. FOTO: Ensei Neto/Arquivo Pessoal

 

O cafeeiro tem sua origem nas densas florestas do oeste da África e, portanto, debaixo de sombra de grandes árvores. Em algumas áreas remotas existe ainda o sistema extrativista de café, quando pessoas que vivem nessas florestas caminham por grandes extensões para coletar poucas frutas maduras para compor fantásticos microlotes. No entanto, ao chegar no Iêmen, essas plantas passaram a ser cultivadas a grandes altitudes, chegando a 3.000 metros de altitude acima do nível do mar, e a pleno sol.

Essa variedade de condições climáticas, sob sombra, a pleno sol, em planícies e vales ou em planaltos, em regiões de montanha ou amplos platôs, podem ajudar a produzir diferentes perfis sensoriais das bebidas. Por exemplo, é sabido que cafeicultura de montanha tende a apresentar cafés com bebidas de maior acidez. Limãozinho garantido no café!

Por outro lado, recentemente, como já abordei em posts anteriores, a fermentação da polpa da fruta vem sendo trabalhada mais intensamente, sendo o chamado perfil frutado de bebida o mais comum.

Tal qual se passa com as uvas, a fermentação ocorre na polpa e, por isso, alguns sabores podem ser encontrados tanto no vinho quanto no café. A diferença é que o vinho tem dois processos de fermentação, além do repouso em barricas de carvalho, que pode garantir mais maciez à bebida.

No café apenas um processo fermentativo pode ocorrer, ainda com risco de apodrecimento da semente pelo fato de ser selvagem ou sem controle industrial. De qualquer forma, os micro-organismos predominantes acabam por estabelecer um padrão com o tempo.

Ao escolher um café para beber, observe onde está sua lavoura, a altitude e a variedade empregada. Estas informações podem lhe dar pistas sobre o que esperar de sua bebida.

Aproveite!

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