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Histórias e experiências sobre o café

O que a cor da torra do café diz sobre o seu sabor

Torra muito intensa pode ser usada para mascarar sementes de qualidade inferior, além de trazer sabores amargos ao café

08 de abril de 2019 | 11h10 por Ensei Neto

A torra das sementes do café é sempre considerado o momento mágico de transformação, quando o mestre de torra pode sabiamente determinar os sabores e aromas que farão a experiência na xícara.

Observando os cafés expostos nas gôndolas dos supermercados, considerando-se os produtos de preços, digamos, mais competitivos, os pontos de torra mais freqüentes são os chamados de “intensa” (para os classificados como Tradicionais pela Abic) e de “muito intensa” (para os Tradicionais Extra Forte).

Em nosso país, convencionou-se aplicar o adjetivo “forte” para as coisas brutas e ásperas, enquanto que o “suave” coube aos sabores delicados porque, na realidade, são adocicados.

O produto chamado “extra forte” é criação de não mais de 20 anos no mercado e recebeu esse tratamento porque a matéria prima geralmente é inferior à empregada no Tradicional, com maior presença do que chamo de “Trio Calafrio Sensorial” ou PVA (P = podre, V = verde, A = acético), nome mais técnico.

Torra leve, média e intensa. FOTO: Hélvio Romero/Estadão

Se o gosto amargo como fel é dominante, juntou-se ao amargor tipicamente seco por meio de uma torra para lá de queimada com a finalidade de se mascarar o gosto de remédio amargo (sim, o gosto amargo tem diferentes facetas). Para se lembrar desse amargor seco basta experimentar um pedaço de pão queimado ou chupar um pedaço de carvão.

Algumas linhas de cafés de melhor qualidade, como os Superiores e Gourmet, pela classificação da Abic, bem como os Especiais e Microlotes, como o mercado mais descolado denomina, para que as sutilezas de sabor possam ser reconhecidos, a torra adotada é a média.

Este gráfico apresenta algumas das características da bebida dependendo do ponto de torra. Os números correspondem à escala SCA-Agtron para medir a cor da torra do café.


Escala de cores SCA-Agtron. FOTO: Ensei Neto/Arquivo Pessoal

 A torra das sementes é muito importante porque é nessa fase que ocorre uma reação importante, a pirólise, que é a queima do açúcar (mais especificamente a glicose) presente dentro da semente do café. Essa reação gera, além de muito calor, vapor de água e gás carbônico. O acúmulo deles dentro do grão causa o rompimento das paredes celulares da semente. E é essa fragilização das paredes que permite o uso do moinho para se obter partículas pequenas, que facilitam a ação da água no momento do preparo da bebida. Caso isso não ocorresse, a semente de café teria de ser fatiada, piorando em muito a extração.

Por outro lado, se a torra for mais intensa, significa que muito açúcar foi consumido, deixando a bebida com menor doçura e, consequentemente, menor percepção de doçura.

Agora você já sabe: torra média dá bebidas mais adocicadas, enquanto torras queimadas resultam em cafés mais amargos e menos doces.

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