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Histórias e experiências sobre o café

Outono, água e café

Saiba porque as águas levemente ácidas são perfeitas para o seu café.

23 de março de 2021 | 17h58 por Ensei Neto

Nesta semana são lembrados dois eventos: o início do outono ao sul do Equador e o dia da água, ambos de grande importância para o café.
Quando o outono começa, as chuvas diminuem de intensidade e as temperaturas gradativamente caem, tornando as noites, por exemplo, mais frescas do que nos meses de janeiro e fevereiro.

Para as lavouras de café, esse momento é muito importante também, pois coincide com a fase de amadurecimento das frutas, que aos poucos colorem os campos com tons rubros como acerolas e amarelos. A torcida dos produtores é a de que ainda ocorram chuvas, mas sem exageros, para ajudar no “enchimento” final das frutas. A temperatura amena à noite faz com que os açúcares sejam acumulados nas frutas, definindo a qualidade da safra.

O dia 22 de março é dedicado à água, que é o componente em maior quantidade no café, por isso a importância que se tem de dar a ela.
Escolher uma excelente água é o primeiro passo para se preparar um ótimo café.

Alguns protocolos de preparo de café definem algumas características químicas da água como desejáveis, como o teor de minerais. Sim, o preparo de café é sempre feito com água potável, portanto, mineral.
Água pura serve somente para uso em laboratórios, por exemplo.
As águas, pela legislação brasileira, são classificadas de acordo com o teor de minerais, que pode ser verificado no rótulo pelo Resíduo de Evaporação, geralmente dado em mg/l, que equivale à proporção ppm (partes por milhão).
É classificada como água leve se o resíduo de evaporação ficar abaixo de 60 ppm; acima disso, são águas mais mineralizadas.

A dica é esta: se você gosta de café mais diluído, como é preparado numa avaliação sensorial, chamada de cupping, que é de 55g para fazer 1 litro de café ou 1:17, se considerarmos o modo imperial (inglês), a água deve ser mais mineralizada, com ao menos total de minerais ou resíduo de evaporação de no mínimo 125ppm.

Se você prefere um café que fique no meio termo entre esta proporção e o cafezinho brasileiro (que é praticamente de 95g para 1 litro de café ou 1:9), bem parrudo,  use água leve.

Outro ponto importante é saber como é a composição química, que dá pistas sobre o gosto da água. O ideal é que os minerais estejam todos relativamente próximos. A ausência ou excesso de um deles pode tornar a água menos agradável, pois correspondem ao “tempero”.
Para se ter uma idéia, o excesso de potássio (K) deixa a água com sabor meio picante, enquanto que o cálcio, algo como pó de cal, que dá uma leve ressecada na boca.

Informação muito importante é o pH da água, que indica se tem caráter ácido ou alcalino.
A bebida depois de extraída tende a ser levemente ácida, pois a maior parte dos cafés tem acidez cítrica, que faz parte naturalmente da fruta.
À medida que a extração se prolonga, com água em alta temperatura, a extração da cafeína é intensificada, perfeita para quem precisa de um “energético”.

No entanto, a cafeína tem caráter alcalino, ao contrário dos ácidos, alterando o pH da bebida. Tudo que é amargo é alcalino.
É por esta razão que não é recomendável usar água alcalina (pH maior que 7,0) no preparo do café, pois ao neutralizar parte da acidez, faz a bebida tender ao gosto amargo e sem o brilho do ácido cítrico.

 

MAIS CAFEÍNA

A Koar, grife pernambucana de utensílios brasileiros para café, está lançando sua nova linha de coador Koar Black & White, em cerâmica, para compor, inclusive sua caneca com belo design.
Serviço: Koar. www.koar.com.br.

Caneca Koar. Foto: Ensei Neto/Arquivo Pessoal.

 

A Melitta lançou uma nova série de filtros de papel baseada em demandas do consumidor doméstico de café. O Brasil é um país continental e de norte a sul a forma de preparar o café tem forte componente cultural típica de cada região. Após estudos, desenvolveram e agora lançam dois produtos muito interessantes, inicialmente no varejo em São Paulo e Minas Gerais.
Boa parte das pessoas adiciona açúcar na água para o preparo do café, alterando dessa forma o comportamento do líquido. O Filtro para café com Água Adoçada, que emprega tecnologia de papel denominada de sugar fiber, permite que esse fluido cafeinado mais encorpado passe pela parede do filtro com maior facilidade.
E dá excelentes resultados se você não adicionar o açúcar.

Filtro Água Adoçada. Foto: Divulgação.

O outro produto é um filtro próprio para quem costuma utilizar a colher para agitar o pó dissolvido na água durante a filtração. Com tecnologia denominada dura fiber, as fibras de celulose são dispostas em trama que aumenta bastante a resistência do papel sem perder a capacidade de filtração. Afinal, é muito comum ver pessoas que fazem uso da colher para, ao agitar, ajudar na extração dos componentes, inclusive em algumas cafeterias.

Filtro Colher. Foto: Divulgação.

Serviço: Melitta South America. www.melitta.com.br

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