Paladar

Um café para dividir

Histórias e experiências sobre o café

Pequena história do café especial no Brasil

Conheça a trajetória do café especial no Brasil.

14 de abril de 2021 | 03h03 por Ensei Neto

O café, em todo o mundo, se consolidou como bebida da moda, companhia em qualquer momento do dia, desde a pausa para relaxar no trabalho ao seu mágico efeito socializante como motivo para começar um boa conversa. Nas reuniões virtuais a caneca de café é um dos participantes mais frequentes.

Em nosso país, o café vive um momento muito especial, onde a valorização da qualidade é o norte que orienta o mercado.
Observe em sua volta: cafeterias com muitas opções de métodos de preparo, grãos de diferentes origens, clubes de assinaturas de cafés e uma infinidade de equipamentos e utensílios que podem ser encontrados em lojas especializadas.

Você sabia que esse movimento pela qualidade teve início nos anos 1970?

O empresário Américo Sato, um dos sócios da torrefação Café do Ponto, na época de capital brasileiro, imaginava que poderia elevar o padrão de consumo de café no Brasil com abertura de cafeterias em formato de franquia, como as que conheceu em suas viagens ao exterior.

Américo Sato. Foto: Arquivo Família Sato.

 

O segundo shopping center do Brasil estava para ser inaugurado em São Paulo, o Shopping Ibirapuera. Américo negociou um ponto privilegiado que ficava no piso inferior para instalar a primeira cafeteria Café do Ponto que seria uma referência para o mercado de café.
Os donos do shopping eram incrédulos com a proposta, porém aceitaram a inclusão da cafeteria, que começou a operar com a abertura do Ibirapuera, em 1975.
A cafeteria foi pioneira nesse ambiente ao oferecer espressos que logo conquistaram legião de fãs. Outro lance de ousadia foi a venda de cafés das diferentes origens brasileiras: Sul de Minas, Alta Mogiana, Alta Paulista e Norte do Paraná.
O “seu” Américo fez questão que os melhores lotes fossem vendidos na cafeteria, tendo cada origem uma descrição do perfil sensorial.
Foi o fim do paradigma de que não era possível beber excelentes cafés brasileiros no Brasil.

Primeira Loja Café do Ponto. Foto: Arquivo Família Sato.

Os anos 1980 ficaram conhecidos como “A Década Perdida” devido à hiperinflação, escrita por sucessivos e frustrados planos econômicos.
No final dessa década, ocorreu uma das maiores crises da cafeicultura que foi marcada por um longo período com preços deprimidos, levando os produtores ao total desestímulo.
Preocupado com a real possibilidade de não conseguir grãos na qualidade e quantidade de que precisava, o italiano Ernesto Illy, herdeiro da torrefação illycaffè, de Trieste, criou um programa de incentivo à produção de cafés brasileiros de qualidade, que era parte importante de seu blend.
Essa ação deu origem ao primeiro concurso de qualidade de café do mundo, estendendo-se, posteriormente, a outros países como Colômbia e Guatemala.

Ernesto Illy. Foto: Divulgação

Era o ano de 1991, quando os preços de cafés finos chegaram à desastrosa cotação de US$ 36 a saca de 60kg, enquanto o visionário italiano propunha o altamente remunerador valor na época de US$90.
Foi o início do modelo de relacionamento comercial conhecido por Comércio Justo, de relacionamento direto e transparência nas transações. De forma complementar, Dr. Ernesto, como ficou conhecido entre os cafeicultores, passou a investir numa série de atividades voltadas à capacitação e extensão rural em diversas regiões, dando clara sinalização de que produzir com qualidade valia a pena.

Em 1994 veio a grande geada, que praticamente eliminou a cafeicultura do Paraná, afetando fortemente também as lavouras de São Paulo e do Sul de Minas.
Novamente o mapa cafeeiro do Brasil ganhou novas origens, resultado de busca de locais sem esse risco climático. Foi a vez da expansão da cafeicultura pelo Centro Oeste, principalmente no Estado de Goiás, e no Oeste da Bahia.
Por outro lado, a queda de produção devido às perdas nos cafezais, vez surgir um novo competidor global: o Vietnam e o seu café Robusta.

Café Conilon. Foto: Ensei Neto/Arquivo Pessoal

Enquanto isso, no Brasil lavouras da variedade Conilon da espécie Coffea canephora, começaram a ganhar expressão em Rondônia e no Espírito Santo.
A capacidade produtiva dos robustas é excepcional. Sua produção experimentou forte crescimento e consequente conquista de participação no mercado, que hoje representa em torno de 35% da produção mundial.

Houve, desde então, muito esperneio por parte dos produtores de arabicas, incomodados com o avanço dos canephoras no mercado, afirmando, por exemplo, que a qualidade e perfil sensorial eram muito inferiores.
No entanto, as principais variedades modernas empregadas nos cafezais brasileiros têm DNA combinado das duas espécies, como o Obatã e Catucaí.
A barreira da alta qualidade, antes restrita aos cafés como das variedades Bourbon, Mundo Novo e ao moderno Araras, começou a cair quando os produtores de Conilon compreenderam que o problema residia no processo de produção e não na espécie.

Terreiro com café cereja descascada. Foto: Rodrigo M. Ramos.

Qualidade é resultado de um conjunto de procedimentos adotados pelos produtores, que são estimulados por meio dos concursos de qualidade de café que acontecem em praticamente todas as regiões. Os concursos de qualidade como o Cup of Excellence, que começou sua trajetória em 1999 aqui no Brasil, premiam os cafeicultores com a possibilidade de participarem de um leilão de compra por torrefações de todo o mundo, levando à lances muito altos, gerando um círculo virtuoso ao mostrar que excelente qualidade é correspondida com excelente preço.

Os anos 2.000 foram perfeitos para que novos serviços fossem apresentados aos consumidores brasileiros, pois era um momento em que a economia do nosso país estava em crescimento e o comércio internacional se consolidou. Foi o momento em que as cafeterias da 3ª Onda fincaram bandeira no Brasil.
Sem dúvida, a primeira cafeteria com essa credencial foi de outro visionário, Marco Suplicy e seu Suplicy Café, cuja loja encravada num ponto nobre nos Jardins, em São Paulo, apresentou projeto e serviços até então vistos somente nas mais descoladas da Costa Oeste dos Estados Unidos. Por isso mesmo, sua equipe foi treinada por uma das melhores treinadoras de baristas do mercado, Sherry Johns, vinda de Portland, OR, para esse impressionante projeto.
Outro diferencial foi a introdução de diferentes métodos de preparo de café, além do espresso, bem como a presença de um torrador no fundo da loja e que em determinadas horas exalava o aroma do café recém torrado.

 

Suplicy Café. Foto: Ensei Neto/Arquivo Pessoal

Com a introdução de eventos para profissionais de toda a cadeia de negócios, desde produtores aos donos de cafeterias, tal qual acontece no exterior, junto das competições de baristas, degustadores e cafeicultores, o mercado de café ganha outro forte impulso.
A Semana Internacional do Café, organizada pela Café Editora e realizada em Belo Horizonte, traça amplo painel do mercado e suas tendências, promove intercâmbio com profissionais de vários países e apresenta novidades entre equipamentos e utensílios.

A partir de 2015 se observa um outro fenômeno: o crescimento exponencial de microtorrefações, principalmente de propriedade de cafeicultores.
Quase de forma coordenada, diversos empreendedores e indústrias brasileiras passam a oferecer novos utensílios de preparo de café, que podem ser empregados no aconchego do lar.
São torradores domésticos, moedores manuais ou elétricos, novos equipamentos como cafeteiras com conceitos inovadores e balanças comandadas por smartphone.

Este é o prenúncio da 4ª Onda do Café.
As ondas são sempre definidas pelo modelo de consumo e que agora tem o rótulo de “cafeteria e torrefação em casa”. É um processo que já acontece com a cozinha, que ganhou o status de área mais importante dos novos projetos residenciais.
Ser cozinheiro, padeiro e barista ou mestre de torra em casa está se tornando um caminho sem volta, ainda mais nestes tempos de transformação pela pandemia.

Cafeteria doméstica. Foto: Marcos Shiguematsu.

Tudo isso é possível porque existe efetivamente educação do consumidor e estão à disposição excelentes cafés brasileiros para serem consumidos aqui mesmo.
Definitivamente, há muito para se comemorar neste dia e todos os dias com café.

 

MAIS CAFEÍNA

A Nestlé, por meio de sua linha Nescafé Origens do Brasil, lança uma edição limitada de Conilon de Alta Qualidade com o nome Pontões Capixabas.
Vale a pena conhecer este produto para se ter noção da evolução da qualidade dos cafés produzidos por cafeicultores de conilon do Espírito Santo.
Serviço: Nescafé Origens do Brasil, Pontões Capixabas – Edição Limitada.
Pode ser encontrado em locais selecionados como o Pão de Açúcar, Carrefour e Empório Nestlé.

Nescafé Origens Pontões Capixabas. Foto: Divulgação.

 

 

 

 

Tags:

Comentários

Os comentários são exclusivos para assinantes do Estadão.

Ficou com água na boca?

Mais lidas