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Quais são os desafios para estimular o crescimento do mercado de cafés especiais?

21 de janeiro de 2022 | 08h34 por Ensei Neto

Este ano o mercado de cafés especiais comemora 40 anos, pois era o ano de 1982 quando a antiga SCAA – Specialty Coffee Association of America foi fundada por um grupo de idealistas da chamada Bay Area, onde fica a bela cidade de San Francisco, e de Los Angeles, ambas na California.

Era um período que o mercado de café dos Estados Unidos passava por uma aguda crise, pois viu seu parque de torrefações despencar de mais de 1500 indústrias para menos de 800 devido a uma perversa combinação de altos preços do café cru e um mercado altamente dominado por grandes corporações. Proprietários de pequenas torrefações, bem como de empresas importadoras especializadas passaram a discutir como reverter o quadro, que parecia com um beco sem saída, e perceberam que buscar e oferecer cafés de alta qualidade pudesse ser a resposta.

Numa das reuniões, a emblemática Erna Knutsen, proprietária com o marido de uma pequena importadora da região de San Francisco, cunhou a expressão “specialty coffee” ou “café de especialidade” para o produto que seria a bandeira desse grupo. Em seguida, fundaram a SCAA, mais tarde convertida em SCA – Specialty Coffee Association após associação com a SCAE – Specialty Coffee Association of Europe.

Cafeteria Stumptown Ace. Foto: Ensei Neto/Arquivo Pessoal.

Nesses 40 anos o mercado de cafés especiais se consolidou, tendo no protocolo de avaliação de cafés, desenvolvido pelo Comitê de Normas Técnicas da antiga SCAA, da qual fui membro até sua dissolução, certamente seu maior trunfo ao ser adotado pelas empresas comerciantes de cafés em todo o mundo, além de entidades de produtores de café.

Uma das bases do “café de especialidade”, no Brasil chamado de “café especial”, é a qualidade da bebida, que deve ter no mínimo 80 pontos SCA para ter esse reconhecimento, equivalente à chamada Bebida Mole, pela COB – Classificação Oficial Brasileira, ou Mild Coffee, pela NYBOT – New York Board of Traders. A bebida com essa classificação deve ser suave, adocicada, sem qualquer aspereza ou adstringência e qualquer outro defeito.

Outro pilar é a transparência nas operações comerciais, que significa apresentar ao consumidor a origem de cada lote de café, a região e seu produtor.

Inicialmente identificada como um movimento de contracultura, o segmento dos cafés especiais se destacou pela massiva entrada de jovens nos negócios como cafeterias e microtorrefações, buscando novas referências para o preparo e consumo de café numa diversidade inédita até então. Descritivos dos perfis sensoriais dos cafés ganharam maior dimensão, incluindo a apresentação de atributos como Corpo, Equilíbrio e Finalização antes dedicados somente aos vinhos, despertando a atenção e curiosidade de uma nova legião de consumidores. Assim, o café se tornou o “novo” vinho.

Cafeteira Sifão. Foto: Ensei Neto/Arquivo Pessoal.

Com o passar dos anos e ter consolidada sua posição dentro do mercado global de café, o segmento dos cafés de especialidade ou especiais passou a sofrer o cacoete do radicalismo ao ter postura fechada com linguagem e apresentação que começou a afastar o grande público.

Observando certa estagnação do segmento em alguns países, foi feita uma pesquisa pela importante publicação Perfect Daily Grind, conhecida como PDG, para saber quais são os desafios atuais para que o segmento dos cafés especiais mantenha um saudável ritmo de crescimento.

Ao ouvir pessoas em amplo espectro como consumidores, dois pontos foram destacados: a percepção de que o segmento é fechado para poucos, afastando os consumidores, digamos, comuns, e o hermetismo de linguagem que boa parte dos profissionais do setor de serviços (cafeterias) exercita mesmo para os consumidores iniciantes.

Em sua pesquisa seguinte, procurou-se identificar quais os desafios para manter o segmento próspero, com resultados que chamaram a atenção: que a comunicação entre os profissionais e os consumidores fosse mais acessível, e que houvesse um programa de educação do mercado que fosse permanente.

A primeira questão está ligada com o modelo de atendimento, que deve ser mais cortês e acessível em seu vocabulário, pois, afinal, é um serviço e que a experiência de compra por parte do consumidor deve ser de excelente para que ocorra a importante “recompra”, que é a busca da repetição, altamente desejada em qualquer segmento.

Anos atrás a gigante McDonalds e seu McCaffe veiculou um bem humorado vídeo onde apareciam consumidores que ficavam perdidos diante a complexidade dos menus de cafeterias hipsters.
A mensagem era clara: beber café é um ato que tem de se destacar pela simplicidade, ou seja, a experiência sensorial deve ter descomplicada, pois bons sabores devem provocar a chamada imediata felicidade, expressada por um sorriso espontâneo.

https://youtu.be/Kra1eWAiKvE

O desenvolvimento e maturidade do mercado traz consigo o surgimento de novos produtos e serviços, alguns artesanais, outros de alta tecnologia, mas todos com veia de inovação.
Dos métodos de preparo de café e seus utensílios como chaleiras e moedores, à consolidação das cafeterias domésticas, algumas tão ou mais equipadas quanto às melhores de profissionais, a quantidade de opções vai ao infinito.
Proporções, tipos de moedores e, mais recentemente, como torrar os grãos de café em casa, são atividades que estimulam o setor e criam a forte demanda para a Educação do Consumidor.

A educação é pilar fundamental em todos os setores.
Como todo o aprendizado, o conhecimento desperta o desejo de querer saber mais sobre todos os temas, que vai desde a descoberta de como é o ciclo das frutas do cafeeiro até as emoções que uma excelente bebida pode provocar.

Treinando consumidores. Foto: Ensei Neto/Arquivo Pessoal.

Portanto, este é o momento em que os programas educativos são as mais importantes ferramentas para tornar o mercado de cafés ainda mais dinâmico e garantir seu contínuo crescimento, porque a educação do consumidor, que tem caráter de inclusão, passa obrigatoriamente pela experiência de provar diferentes grãos a cada nova safra.

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