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Um café para dividir

Histórias e experiências sobre o café

Deixe a balança de lado na hora de coar o café

É importante pesar a quantidade de café em pó para o preparo, mas não é necessário usar equipamentos para medir a água usada na extração

13 de março de 2019 | 10h04 por Ensei Neto

Ao pedir um café coado numa cafeteria, certamente você deve ter visto que o preparo segue um ritual muitas vezes bem bacana, criando boa expectativa sobre a experiência.

Pode-se escolher um microlote ou aceitar a sugestão da casa, cujas sementes torradas são pesadas para, então, serem moídas. Daí, o café moído é colocado no suporte com filtro do método que você pediu.

Em muitas cafeterias é comum observar que o jarro com o porta filtro está sobre uma balança, geralmente das boas marcas importadas. A partir desse momento, o barista começa a verter a água quente sobre o café moído. Inicialmente, quantidade suficiente para umedecer todo o volume do pó, a chamada primeira hidratação, que é importante para que a extração continue uniforme e sem soluços – algo que pode ocorrer por conta de um torrão que permaneceu enxuto.

De forma mágica, desde que esteja a torra suficientemente recente, há uma expansão muitas vezes belíssima, resultado da ocupação dos poros das partículas pela água quente, que expulsa o ar que ali se encontra e que, por estar no estado gasoso, tem como único destino a superfície. E assim que a balança acusa o peso correspondente à quantidade de água calculada para o pó previamente pesado, ele finaliza a extração.

Finalmente, é café na xícara!

É quando você começa a se perguntar: “Nossa, como faço em casa se não tenho essa balança?”

Não fique intimidado.

Na verdade, o uso da balança para pesar a água é desnecessário porque os métodos de filtrados são todos, tecnicamente, classificados como Percolação, que é a extração quando o pó fica estático e a água passa por ele. Nesse método, todo o cálculo de quantidade de pó e água é feito em relação ao volume de café que você deseja preparar.

São métodos por Percolação o café expresso e os coados, como Kalita, Kono, Chemex, Hario, Melitta e Clever.

Dependendo do ponto de torra e da moagem, uma quantidade maior ou menor de água pode ficar retida no pó. Quanto mais fina a moagem, maior é a capacidade de retenção. É o que acontece, por exemplo, com as esponjas dupla face, que tem uma mais macia, porque os poros são muito pequenos, e outra mais áspera, com poros bem maiores. A face com a textura mais macia, com poros bem menores, retém mais água.

Foto: Ensei Neto/Arquivo Pessoal

Esta cafeteria, que é um dos ícones do mercado, usa frascos graduados, que você pode muito bem substituir por simples jarros com essas marcações.

A balança faz sentido apenas para pesar a quantidade de café que você pretende usar. Existem excelentes opções e que são bem em conta no mercado.

Por exemplo, 10%m/v ou 100 gramas de pó (aproximadamente 6 colheres de sopa cheias) para preparar 1 litro de café é o que usualmente se usa para um cafezinho, bem concentrado, aquele que a maior parte dos brasileiros bebe diariamente. A concentração de 7% m/v (4 colheres de sopa) ou 70 gramas para 1 litro é o que tem sido mais empregado pelas cafeterias em geral.

Você decide a proporção.

E depois, é só se deliciar…

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