Paladar

Um café para dividir

Histórias e experiências sobre o café

Tokyo: o diálogo entre ocidente e oriente.

Receita minimalista surpreendente ao combinar café e saquê.

29 de junho de 2020 | 22h33 por Ensei Neto

O saquê, bebida nacional japonesa, é elaborada a partir da fermentação do arroz em processo comum ao das mais conhecidas bebidas alcoólicas. A legislação japonesa prevê que o teor alcoólico do saquê pode ficar entre 13º e 20º, sendo muito comum a faixa entre 14º e 16º entre os produtos comerciais.

O arroz empregado na fermentação é bastante similar ao arbóreo, variedade que é ideal para se preparar um bom e clássico risoto, pois tem muito boa capacidade de retenção de água e, o mais importante, não gelatiniza. Por não gelatinizar, como as variedades de arroz comumente usadas no Brasil, se torna mais grudento, daí o seu apelido “juntos venceremos”.
Existe uma variedade de arroz apropriada para a produção do saquê, que é a Shozoh koutekimai, de oferta mais limitada do que para o uso culinário.

Antes de ser cozido para, então, ter início o processo de fermentação, o arroz passa por um polimento ou desgaste por atrito.
O grau de polimento é uma das referências para se classificar o saquê, podendo ser desde 30% até 70%, que representa o quanto do arroz foi removido.

Após o cozimento, o arroz recebe um fungo que é responsável pela conversão do amido para açúcar, muito similar ao que ocorre, por exemplo, na fermentação do pão. Em seguida, é posto num tanque de fermentação, quando recebe outros microorganismos, decisivos para a produção do álcool e dos aromas que irão diferenciar cada produto.
Ao final da fermentação, o saquê pode ser filtrado ou manter-se sem filtração, como no processo de produção de espumantes.

Considerando-se a combinação do grau de polimento e do controle do processo fermentativo, surgem os produtos Guinjo, que corresponde a um produto premium, e o Dai Guinjo, que é o super premium.
Eventualmente podem receber adição de álcool, que tem a função de reforçar a diferença sensorial entre os dois produtos acima. Caso não tenha esse álcool adicional, o saquê recebe, ainda, a classificação Junmai.

O café faz parte hoje do cotidiano do japonês, sendo um dos mais importantes destinos de cafés de alta qualidade no mundo. O mercado do Japão é considerado como um dos mais sofisticados no consumo de café, sendo origem de diversos sistemas de preparo que se tornaram muito populares mundialmente.

Tokyo. Propriedade de UCC – Ueshima Coffee Co.

Com o objetivo de integrar esses dois incríveis produtos, o saquê e o café, a equipe de especialistas da UCC – Ueshima Coffee Co., que possui sedes em Tóquio e Kobe, Japão, criou este coquetel de concepção minimalista dentro da série COFE-TAIL UCC.

Tokyo é um coquetel cuja receita tem apenas dois ingredientes: saquê e café.

  • Saquê: 120 ml.
  • Café moído: 20g (moagem média).

Preparo:

  • Aqueça o saquê até 40ºC.
  • Faça a moagem de seu café.
  • Coloque o café moído num sistema de filtro de papel.
  • Verta o saquê no café moído.
  • Resfrie a bebida sem contato com o gelo.
  • Servir numa taça.

A receita, de aparente simplicidade, tem sutilezas que fazem com que a bebida ganhe em sua amplitude sensorial.
Sonia Yamane, da Haru Consultoria, especialista em saquê e sommelière certificada pelo SSI – Sake Service Institute, com sede no Japão, foi nossa convidada para a execução dessa receita, que apresenta aroma de compota às notas originais do café, além de agradável persistência na boca e elegante percepção etílica.

Tokyo, preparação. Foto: Sonia Yamane.

Experimente e compartilhe conosco sua experiência.

Agradeço à UCC – Ueshima Coffee Co. por autorizar a descrição da receita, bem como por ceder a arte original do coquetel.

 

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