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Café de torra clara, café de torra escura

Um café para dividir

Histórias e experiências sobre o café

Café de torra clara, café de torra escura

O nível de torra do grão de café tem influência direta nos sabores da bebida; entenda

21 março 2018 | 13:35 por Ensei Neto

Você já deve ter visto em diversas embalagens de café ou mesmo em cafeterias a indicação do tipo de torra que foi aplicado num lote de café, que pode ter sido uma “torra média” ou, então, uma “torra clara”. Existem ainda marcas que mantém em sua linha de produtos cafés com “torra escura” e até “extra forte”.

A dúvida que surge é: qual a influência que isso leva à bebida do café?

A torra é um processo muito importante porque torna a semente do cafeeiro própria para o seu consumo, pronta para as diferentes formas de preparo e extração. Como qualquer preparo de alimento ou bebida, a torra também tem seus princípios e suas variantes.

Por exemplo, ao cozinhar um macarrão, há o chamado ponto “al dente” que identifica o momento correto de finalizar o seu cozimento. Nesse ponto, a massa possui consistência firme ao ser cortada pelos dentes sem estar crua (com pontos brancos), nem cozida demais.

Torra Clara, Torra Escura. ARTE: Daniel Kondo para The Coffee Traveler

No caso da torra do café, ocorre o mesmo. Há um ponto ótimo para se finalizar a torra, em geral com a chamada torra média, porém, a escolha do ponto é simplesmente uma preferência pessoal. A torra escura geralmente apresenta pouca acidez na bebida e pode apresentar como outro resultado o gosto de queimado, tanto mais intenso quanto mais escura for processo, que é o resultado da carbonização.

Algumas marcas utilizam-se deste expediente para mascarar outros sabores desagradáveis como aqueles devidos à presença de grãos não maduros, verdes e até levemente apodrecidos. É trocar seis por meia dúzia, pois o resultado continua ruim.

A torra clara privilegia a presença quase que extrema da acidez cítrica, que lembra a do limão, mas se for excessiva, tem o inconveniente de ser, digamos, estridente, e que, estudos sensoriais demonstram, é rejeitado pela maioria das pessoas. Uma torra excessivamente clara apresenta bebida que perde a potência e riqueza de sabores ao esfriar, sobrando o clássico gosto de papel ou celulose.

O momento atual no Brasil mostra uma clara divisão, mais precisamente nos segmentos de maior qualidade, entre aqueles que defendem café de torra clara daqueles que preferem torra média ou escura. De novo, tudo é questão de preferência, não existindo o que é melhor, porque isso é ponto pessoal e, portanto, não devem existir pessoas que se apropriem da verdade como donas.

Uma coisa é certa: torra muito escura faz perder muito das sutilezas de aromas e sabores do café, o que não é recomendável. É como assar uma carne deixando exageradamente no fogo alto: ficará carbonizada e ressecada, perdendo seus melhores sabores.

Costumo usar muito um dos grandes ensinamentos de Buda para essas questões: “o melhor caminho é o do meio”. Ou seja, nem lá, nem cá, mas o que for mais equilibrado.

Abraços cafeinados!

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