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E o café é vilão de novo?

Um café para dividir

Histórias e experiências sobre o café

E o café é vilão de novo?

Uma decisão judicial na Califórnia rotula o café como bebida que potencialmente pode causar câncer. Mas não é bem assim

27 junho 2018 | 00:57 por Ensei Neto

A relação entre o café e a comunidade médica lembra muito uma montanha russa com seus altos e baixos. Em função de resultados dos diferentes estudos médicos, nossa bebida preferida pode mudar de vilão a um incrível benfeitor para nossa saúde num estalar dos dedos.

Historicamente, o café começou como uma bebida altamente benéfica e até adorada pelos povos do Oriente Médio, porque mantinha a mente desperta para as longas jornadas de oração. Essa propriedade, tida como maravilhosa, foi importante para que, durante o século 17, os filósofos pudessem pensar sobriamente, estabelecendo conceitos que viriam a mudar definitivamente o mundo.

Já em meados do século passado, durante o período do pós Segunda Guerra, o consumo de café, principalmente nos Estados Unidos, cresceu vertiginosamente, despertando na comunidade médica curiosidade sobre seus efeitos na saúde. Um dos primeiros resultados foi alarmante, pois o café era tido como causador de problemas no estômago como gastrite. Anos depois, esse resultado foi contestado, pois as cobaias humanas haviam sido submetidas ao consumo de café de péssima qualidade.

Foi a partir dos anos 1990 que o café foi alçado à categoria de bebida altamente benéfica, principalmente por melhorar a memória de curto prazo, bem como tornar o raciocínio mais focado. Benefícios no sistema circulatório foram também comprovados.

Processo de torra do café. FOTO: Ensei Neto/Arquivo Pessoal

Recentemente, um juiz da corte da Califórnia determinou que as empresas torrefadoras daquele estado norte-americano colocassem nas embalagens que o conteúdo, no caso o café, poderia ser potencialmente cancerígeno em razão da presença de uma substância chamada Acrilamida. Isso gerou muita confusão e, ao mesmo tempo, estimulou uma certa histeria por parte dos consumidores, que perguntavam nas cafeterias se o café que estava sendo servido continha a substância Acrilamida, para espanto dos baristas.

Essa substância é formada durante o processo de torra do café, num momento particular onde existe o predomínio de uma reação química conhecida por Reação de Maillard, que nada mais é do que a combinação de um aminoácido, que é a base das proteínas, com a glicose, um açúcar. Essa reação acontece na produção de praticamente tudo que vai ao fogo ou ao forno, como biscoitos, pães, churrasco e o nosso café, podendo ser observada quando esses alimentos adquirem uma coloração marrom.

Diversos estudos demonstram que durante a torra do café, por exemplo, há um momento de pico, ou seja, quando a quantidade de Acrilamida é a máxima, diminuindo em seguida, chegando a praticamente sumir. Esse efeito ocorre porque em temperaturas mais elevadas, a Acrilamida sublima, isto é, torna-se gasosa e se esvai do alimento. É a partir desses estudos que essa decisão deve ser revertida.

O risco maior da presença dessa substância, que pode causar câncer, está em cafés de torra mais clara, quando a Reação de Maillard ainda é predominante. Num momento posterior, o risco devido à presença da Acrilamida praticamente deixa de existir. Porém, não é necessário que os grãos sejam torrados até ficarem queimadamente esturricados. Longe disso.

Assim sendo, desconsiderando-se o alarmismo exagerado, você pode, sim, continuar a beber seu café despreocupadamente, pois os benefícios que ele traz são muito expressivos, sem comentar no momento de prazer que seu sabor provoca.

Abraços cafeinados!

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