Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

À brasileira

02 agosto 2010 | 20:17 por Luiz Américo Camargo

Não quero aqui fazer demagogia – aliás, qual o sentido de manter um blog autoral, se não for para externar opiniões sinceras? Nem quero cometer exageros. Mas preciso declarar algumas coisas sobre o Paladar – Cozinha do Brasil, que acabou ontem.

É claro que é ótimo poder ver congressos como o Lo Mejor de La Gastronomia ou o Identità Golose. E constatar o profissionalismo dos chefs de ponta na alta gastronomia: palestras muito bem produzidas; videos de alta qualidade; conceituações muito bem fundamentadas; mensagens complexas; pratos onde a carga estética e intelectual é sempre de alta densidade.

Mas como é bom perceber, cá do nosso lado, que nossos cozinheiros são capazes de mostrar pesquisas instigantes, receitas atraentes e saborosas, ideias arejadas. E o conjunto de aulas/palestras/degustações foi um desfile de pontos de vista e de atitudes inteligentes sobre o produto nacional. Sem nacionalismos baratos, mas com orgulho benfazejo.

Nossas aulas não têm a dimensão dos grandes teatros nem abordam, ao menos em sua maioria, gestos e soluções técnicas inacessíveis para o público. São mais intimistas e nunca abrem mão de manter o chef na escala humana. Mas têm profundidade, ao mesmo tempo que se escoram em boas histórias e tratam de sabores originais, quando não quase desconhecidos.

Em 2010, a discussão sobre a qualidade de produto foi predominante. Muitos agricultores/fornecedores foram co-apresentadores de muitas aulas. Orgânicos, cadeia produtiva, políticas sustentáveis, excelência gastronômica, tudo isso fez parte da pauta. Mas sem que as atividades perdessem o tom cordato e agregador que é característico do Paladar. Tudo organizado, mas à vontade, sempre com a possibilidade de provar a comida do chef lá na frente – isso, quando os cozinheiros não serviam a plateia diretamente, preparando pequenas porções para degustação. Um estilo, enfim, bem brasileiro de conduzir uma aula: com conteúdo,  porém com a possibilidade de um papo informal com o chef e de beliscar algum dos pratos preparados.

Andoni Luís Aduriz, o genial chef do Mugaritz, esteve aqui no ano passado. E fez um comentário muito interessante. Disse que os congressos europeus não tinham novidade suficiente para sustentar tantos eventos de forma consistente. Que as aulas estavam sendo replicadas, repetidas, porque não havia produção de conteúdo que aguentasse tal demanda. “Mas vocês, aqui no Brasil, têm tanto ainda para descobrir, têm tanto para explorar, tantas novidades, que podem fazer mais de um bom congresso por ano”.

Pensem só nos tópicos: redescoberta de tradições; cotejos entre o mais antigo e o mais moderno; produtos desconhecidos; produtos conhecidos em busca de um tratamento de mais qualidade; recursos e sabenças regionais; aprimoramento técnico… daqui, onde olho, ainda não vejo o fim.

Eu continuo admirando os principais simpósios mundiais. Mas confesso que tenho um tremendo prazer com este Paladar, o Laboratório da Cozinha Brasileira (como foi chamado no início). Avançamos e, ao mesmo tempo, temos um longo caminho pela frente. Não é ótimo?