Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

A comida da vovó

02 novembro 2009 | 10:56 por Luiz Américo Camargo

Aqui na zona oeste acaba de abrir um misto de café e rotisseria batizado de ‘Minha avó fazia’. O que eles vendem por lá? Não é difícil adivinhar: massas, tortas, assados, doces, tudo com jeito artesanal. O lugar é simpático e o nome faz uma alusão bem-humorada ao tempero de casa, à fartura da mesa familiar etc. Aponta para a nostalgia, enfim.

A questão, neste caso, não é a qualidade de seus produtos – a seção ‘Quitutes’ do Guia do Estado vai trazer em breve as notícias. Quero falar sobre o apelo à comida da vovó, algo que se vê com bastante frequência.

Qual seria o raciocínio? O de apresentar um repertório de receitas que porventura tenha desaparecido do cotidiano doméstico e do cardápio dos restaurantes (neste caso, não os mais gastronômicos), promovendo, assim, aquele tal de resgate histórico? Ou o de estabelecer identidade imediata com o cliente com algo que é tão delicioso, tão reconfortante, que nos lembra os mimos da infância?

É interessante pensar no seguinte. Mãe, avó, tia ou tia-avó, cada um tem (ou tinha) a sua. Cada qual deve lembrar de uma receita muito específica, muito particular, que era preparada de um certo jeito e em um determinado lugar, dando ao prato ou guloseima um caráter único, quase de exclusividade. Porque receitas, especialmente na culinária caseira, não são apenas a execução de um plano de trabalho. Dependem da interpretação, da técnica da cozinheira, da escolha dos produtos e dos recursos materiais disponíveis.

Vou dar um exemplo. Se há um sabor de infância do qual eu sempre lembrarei é do gosto de ‘arrostito’, de assado, feito pela minha avó: ela frequentemente nos servia frango, ou lombo, e eram mesmo muito bons. Mas eu gostava mesmo era de xeretar a fôrma na qual eles tinham sido preparados, geralmente com batatas. Adorava aquela parte que grudava no fundo do assadeira, que ficava levemente queimada. A tarefa, então, era arrancar os pedacinhos e devorá-los como uma espécie de pós-almoço. E eu posso concluir: fosse a assadeira uma outra, não haveria tal resultado. Nos tempos do antiaderente, eu não teria aquela crosta tostada para raspar.

Esta é uma memória dos tempos em que minha avó era viva e cozinhava, portanto. Posso ainda lembrar de várias outras coisas. E posso também admitir: nem tudo era bom, para os padrões que conheço hoje. A massa era meio mole, as sobremesas eram doces demais… Mas havia todo um contexto de afetividade que tornava aquilo importante.

A associação entre o que é muito bom e o que é familiar, portanto, não é óbvia. São emoções diferentes. Se você só come em casa, seu padrão de qualidade, claro, será o dos pratos caseiros. Mas se já teve a oportunidade de ampliar horizontes, de experimentar outras coisas, verá que poderá preservar memórias, ao mesmo tempo em que terá espaço para apreciar outras propostas gastronômicas. Cito, mais uma vez, a entrevista que Quique Dacosta, duas estrelas Michelin, deu ao Paladar faz algum tempo. Perguntado sobre sua paella inesquecível, o chef do El Poblet respondeu assim: “A da minha mãe. Ainda que, tecnicamente, fosse um desastre”.

Assim, fico aqui pensando sobre a tal comida reconfortante. Eu já não quero massa cozida em demasia – aquela, de 30, 35 anos atrás, fazia sentido porque era a da minha avó. Assim como não quero doces dulcíssimos – apesar de gostar daqueles que eram o centro das atenções nos encontros de família. Pois o passado eu já vivi, ele está lá no lugar dele. As coisas foram assimiladas, guardadas nos seus devidos compartimentos. Não preciso ser criança de novo, isso eu já fui. Então, os estabelecimentos que prometem a comida da nonna vão me propor o quê, já que será impossível recriar as virtudes e defeitos daquela específica culinária caseira?

Competir com a comida da mãe, da tia etc, é sempre um perigo.

Ok. Então, concluímos que resta cativar pelo repertório? Torta de palmito, frango assado, bolo de chocolate… Mas será que já não tem um monte de gente fazendo isso?
A busca, para concluir, deveria ser pelo melhor. Quer fazer uma empadinha? Não basta usar uma receita daquela tataravó. É preciso esmero para que ela seja deliciosa. A legitimidade histórica não sobrevive se não houver a devida contrapartida em qualidade.

Nada, assim, é instantaneamente bom porque tange a corda da comida caseira. Assim como nada é automaticamente bom por usar as mais avançadas técnicas. Vai depender do encontro do trabalho com o talento. E de um certo acaso: como a pelezinha que gruda no fundo da assadeira.

Ficou com água na boca?