Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

A especialidade da casa

10 março 2009 | 10:10 por Luiz Américo Camargo

Um restaurantezinho, desses instalados em centros comerciais, com jeito de lanchonete e cardápio variado, abriu recentemente perto de casa, na zona oeste. Na porta, um cartaz: “Experimente nossa especialidade, hambúrguer de picanha”. Fui lá, não é nada que valha mencionar, cumpri minha obrigação etc. Mas o curioso é que um lugar recém-inaugurado, sem tradições anteriores, já declare ter uma especialidade.

O que significa isso? Que, antes de começar a funcionar, o cozinheiro treinou bastante, ensaiou duramente, até que o prato ficou bom? Por isso ele já é uma especialidade? Ou será que, mesmo com a abertura recente da casa, o tal hambúrguer virou o item mais pedido? Não seria então melhor usar o termo sugestão da casa? Ou carro-chefe?
A bem do rigor, existe um outro tipo de especialização. Se o lugar é uma frangaria, uma galeteria, por exemplo, devemos entender que eles trabalham, primordial e obviamente, com frangos. É um outro caso.
Retomando então o ‘prato de resistência’, diria que uma especialidade exige tempo, constância, reconhecida competência.

Volto a citar o Moraes Rei do Filet, sobre o qual fiz um texto no último Paladar (está aqui no blog, uns posts abaixo). O restaurante está há décadas preparando seu filé mignon do mesmo jeito, com o mesmo padrão. Temos aí, sem dúvida, um expertise, não importa que não seja alta cozinha.
Contudo, não estou dizendo que só vira especialidade depois de um século. Mas também não pode ter começado ontem.

Padrão exige técnica: regularidade de procedimentos, de seleção de produto, de manipulação. É, para usar a formulação à Alain Ducasse, a repetição infindável do gesto técnico até chegar ao resultado perfeito – e dele jamais se afastar. Isso vale, de forma mais científica e hierarquizada, para uma grande brigada de cozinha. Ou, de modo mais intuitivo, afetivo, para a lasanha da vovó – que seguia sempre a mesma receita, com adaptações para o gosto de um ou de outro, até chegar a uma fórmula final, a mais elogiada, a mais aguardada nos almoços de domingo. E até mesmo a mamma tem aquele dia em que ela diz: “hoje não ficou bom”. Foi a farinha diferente que eu usei, o tomate que não estava maduro…

Especialidades, portanto, têm de ser inseridas no contexto do tempo, da qualidade, do aperfeiçoamento. São aferidas pelo paladar alheio, legitimadas pelo sucesso junto ao público – sejam eles os clientes de um restaurante ou só a família à mesa no domingão.

Não quero parecer rabugento e tratar o camarada que acabou de abrir seu negócio como um profanador do templo, um bicão de festa. Mas acho engraçado que as pessoas façam essa confusão de conceitos. Que o empreendedor persiga, então, o sonho de ter uma especialidade. (Só que vai ter que melhorar a comida, fraquinha, fraquinha. Por enquanto, dá apenas para atender a quem trabalha na região na hora do almoço, e olhe lá).

Ficou com água na boca?