Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

A lição de anatomia do Dr. Bassi

31 março 2013 | 00:40 por Luiz Américo Camargo

Hoje, domingo de Páscoa, o Templo da Carne (R. 13 de maio, 668, 3251-1488) abre normalmente. O que, presumo, seria perfeitamente coerente com a vontade de seu fundador, Marcos Guardabassi, que morreu há uma semana. Trabalhador incansável, Bassi deixou uma marca no panorama paulistano que vai além de brasas e bifes. Falei um pouco sobre isso na reportagem publicada pelo Paladar, no dia 28, em tributo ao grande churrasqueiro. O conjunto da cobertura está aqui; abaixo, meu texto:

Erudito, científico e popular

Marcos Bassi tinha o diagrama da anatomia bovina na cabeça. Mais ainda, acho que ele via cortes em 3D, quem sabe em hologramas. Sabia o que havia de churrasqueável numa boa carcaça vértebra por vértebra, fibra por fibra. Não estivesse satisfeito com as fronteiras estabelecidas pelos frigoríficos, ele enxergava o que ninguém havia visto e simplesmente redefinia limites. Assim nasceram o bombom de alcatra e o bife de açougueiro, por exemplo.

A lida com a carne no balcão do açougue e nas câmaras frias, desde garoto, é indissociável da figura de grande assador que aprendemos a conhecer nas últimas décadas. Bassi, por esse ponto de vista, já era moderno havia muito tempo – dominava a cadeia e conhecia a fundo o produto que servia. Se hoje, por aqui, é possível comer grelhados de primeira linha, ele é um dos responsáveis. Ajudou a consolidar uma expertise não apenas dentro do restaurante, mas nas próprias casas. Para ele, churrasco era “estado de espírito”.

Houve uma fase em que, a meu ver, ele dava a impressão que seria ultrapassado. Questões com a marca que havia ajudado a criar, um momento não muito feliz em sua casa-mãe, na R. 13 de maio… Parecia inevitável sucumbir à força de Rubaiyat, Varanda e outros. Mas foi só uma pausa para reacender o fogo: em 2006, ele reinaugurou como Templo da Carne e voltou ao topo. Bassi era a solidez, num cenário dado à volubilidade. Era erudito na matéria-prima, científico na técnica. Mas popular na hora de servir – e de expressar a paixão pelo churrasco.

Ficou com água na boca?