A marguerita, bem tratada

Publicado no Paladar de 20/5/2010 Não se trata de mera idiossincrasia, mas de observação quase científica: o melhor lugar para se sentar no Olea Mozzarella Bar fica à esquerda, onde estão as primeiras mesas depois da entrada. Não que o salão não seja agradável, em especial perto das árvores. Mas é que ali, naquela região, as pizzas chegam mais rapidamente ao visitante, logo depois de serem retiradas do forno e partidas em pedaços, uma linha reta entre o balcão e a mesa. Pizza, ao menos para mim, deve ser servida muito quente. O Olea é um lugar acolhedor, tem um ambiente bem composto. Traz em seu cardápio algumas massas, alguns pratos rápidos, e propõe um sistema inspirado em estabelecimentos da Itália, onde é possível apreciar porções de mussarela de búfala com diferentes condimentos. Mas não vou me alongar por nenhum desses aspectos. Quero falar especificamente sobre a marguerita servida na casa. Por mais estranho que pareça, o restaurante cultiva uma virtude um tanto em falta numa cidade onde as pizzarias são muito numerosas: produz pizzas leves e de cocção perfeita, com discos mais para finos no centro, e borda mediana. Pode soar como contrassenso, mas a massa algo embatumada no interior, quando não claramente encruada, parece estar se tornando padrão, com honrosas exceções. Seria um problema da cozinha ou uma exigência do público, tal como a preferência pelo "pão branquinho", que tem banido os filões dourados de muitas padarias? Mas o fato é que o restaurante trata a especialidade napolitana como se deve: massa preparada com a fermentação correta e com o devido repouso; molho fresco de tomate bem maduro; mussarela de búfala (da La Bufalina) não em grande quantidade; forno acima dos 400° C e, claro, manjericão. No calor correto, o disco assa por completo, ao mesmo tempo em que o queijo derrete, mas sem esturricar. E, importante - mas nem sempre lembrado -, o serviço faz sua parte com a agilidade necessária. Pois pizza não deve ficar passeando pelo salão nas mãos do garçom: precisa ser comida com velocidade, no limite de queimar a boca, no ápice de aromas e sabores. Quando começa a esfriar, o que vem em seguida é puro declínio. Tem havido um movimento curioso no segmento de pizzarias. Elas têm se sofisticado enquanto restaurantes, com investimentos em ambiente, em vinhos, em outros itens do menu. Isso, obrigatoriamente, se reverte em aumento de preços, sem necessariamente se refletir num manejo cada vez mais gastronômico da pizza, com matéria-prima e técnica mais elaboradas. Exemplares por menos de R$ 40, atualmente, só se encontram fora dos bairros mais badalados (a marguerita da Olea custa R$ 43). Some-se a isso couvert, entradas, bebidas, serviço. E o que temos visto, em síntese, é a transformação do mais paulistano dos programas numa empreitada cara e mais solene do que deveria ser. Mas uma pizza bem assada, com produtos nobres, ainda vale a aventura - pelo sabor e por ser muito mais leve e digestiva. Só uma coisa me intriga: por que um lugar que prepara uma quase clássica marguerita com tanto respeito mantém no mesmo cardápio sugestões como a pizza de batata frita? Difícil de entender (e de deglutir).  Olea Mozzarella Bar R. Joaquim Antunes, 198. J. Paulistano, 3062-1535. 12h/15h e 19h/até últ. cliente (sáb. e dom., abre às 13h). Cc.: D, M e V. Cardápio: pratos rápidos, mussarelas e pizzas à noite.