Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

A memória do gosto (e o gosto da memória)

15 fevereiro 2010 | 15:46 por Luiz Américo Camargo

Fiz para o Guia, há alguns dias, uma resenha sobre um novo restaurante árabe na região da Vila Leopoldina, o Zahtar. Apontei alguns pontos interessantes, como a disposição de propor algumas coisas menos manjadas no cardápio, assim como ressaltei que faltava apuro e tipicidade para uns outros pratos.

Passei por lá nesta semana, provei umas outras coisas, rapidamente. O que me deixou estupefato foi a qualidade do quibe frito (e não estou fazendo um elogio). Uma fritura encharcada, um recheio massudo, com um exagero de especiarias e gosto desequilibrado. Nada ver com a ideia de um bom quibe, enfim.

Há um aspecto curioso a ser discutido. No próprio texto do Guia, eu brincava que a casa tinha DNA português, não árabe (alguns de seus sócios são donos também da padaria Letícia e da pizzaria Brascatta), ainda que o chef, Pedro Tannus, tenha ascendência libanesa.

Chegando então ao ponto: um restaurante dito étnico, para conseguir bons resultados gastronômicos, depende de pedigree, da origem dos proprietários? Ou depende apenas de boas referências e talento para se chegar às linhas de sabor certas?

Tomemos como exemplo uma feijoada. E imaginemos uma prova no fogão. Quem saberá reproduzir com mais autenticidade o gosto particular e a riqueza do nosso principal cozido? Um brasileiro, que come o prato desde criança? Ou um chef estrangeiro talentoso e com perfil de pesquisador? É provável que o cozinheiro consiga chegar a soluções técnicas interessantes. Mas é possível que o brasileiro capte melhor a alma – aquele conjutos de sinais, de aspectos e gostos que dão a personalidade de uma receita – do prato.
Mas e se for um cozinheiro técnico e com boas referências de feijoada? Aí quem sabe a situação se inverta.

O mesmo acontece com qualquer outro standard, independentemente da nacionalidade. Um boeuf bourguignon, por exemplo. É óbvio que alguém nascido na França – ainda mais se for da Borgonha – tem mais chance de reproduzir com acerto a receita, não apenas no que diz respeito à execução dos passos e à manipulação dos ingredientes. Ele vai executar o prato usando seu repertório pessoal, sua memória, seus referenciais gustativos.

Há cozinheiros, contudo, que mesmo não sendo profissionais têm um especial talento para atingir texturas e sabores. Minha mãe, por exemplo, consegue cozinhar alguns pratos com resultados muito bons, ainda que suas referências externas sejam quase nulas (como o clássico grego/balcânico moussaka, por exemplo). É um dom? Uma forte intuição? Não sei. Mas isso é cozinha caseira.

Entrei por todo esse preâmbulo para questionar: será que os responsáveis pelo Zahtar já comeram mesmo um bom quibe? Mesmo que não tenhamos por aqui exemplares com a finesse e as peculiaridades do que se faz no Líbano e na Síria (onde a carne predominante é a de cordeiro, não a bovina), acredito que nossa cidade está bem servida de referências. Tenda do Nilo, Casa Líbano…

Estou aqui comentando um caso pontual, de um prato pontual. Mas a divagação poderia ser estendida para outros gêneros, outras culinárias. Será que os chefs estão tendo a devida atenção com os referenciais certos, ou será que estão cozinhando baseando-se apenas no senso comum, seguindo apenas um plano teórico?

E o principal: será que eles gostam mesmo da comida que estão fazendo?