Paladar

A Osteria Francescana quer derrubar fronteiras

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

A Osteria Francescana quer derrubar fronteiras

12 agosto 2010 | 06:37 por Luiz Américo Camargo

frutosdomar

Publicado no Paladar de 12/8/2010

Massimo Bottura, o chef, o pensador da cozinha italiana, gosta de trabalhar com os limites, de desenhar fronteiras. Não apenas para demarcar territórios, mas também para redefini-los – e assim derrubar barreiras culturais, sensoriais. À frente da Osteria Francescana, o cozinheiro já cometeu a ousadia de recriar o mundo a partir de sua Módena natal. Ou, mais grave ainda, de unir a vanguarda à cucina della nonna, enfrentando os riscos de ser um criativo no berço sagrado do tortelli di zucca. Agora, ele quer turvar as linhas divisórias entre Oriente e Ocidente, entre pratos e sobremesas.

Com duas estrelas Michelin, bem cotado em guias como o Gambero Rosso e o L’Espresso, ocupando a sexta posição no top 50 da revista Restaurant, o cuoco e sua Osteria poderiam deixar tudo como está e apenas aproveitar as benesses da fama. Mas não é isso que acontece. O sucesso, neste caso, parece ser o salvo-conduto para um exercício pleno da criatividade. O atual menu da Francescana é a prova de que rigor, inteligência e comida saborosa são coisas altamente compatíveis.

Foi uma sequência de 16 pratos, servidos numa tarde muito quente de julho. Cansativo? No fim, talvez. Mas nunca tedioso, e o mais notável foi constatar que as surpresas pareciam não ter fim. As criações se sucediam num nível tão alto de sabor e técnica que a vertigem era quase constante – uma sensação potencializada inclusive pela escolha das bebidas. Beppe Palmieri, um sommelier dos mais inventivos, vai além dos vinhos: suas sugestões podem incluir de uma prosaica cerveja a uma dose de gim.

Na primeira parte do menu, o tema predominante foi de inspiração marinha, com notório pendor para o Japão. E teve coisas deliciosas, como minitempurá de peixe servido com sorvete salgado. Enguia com polenta carbonizada. Um pequeno plateau de crus (na foto), com ostra, vieira, camarão, peixe e algas, assentados sobre um prato congelado; com um golpe da colher, quebrava-se a superfície gelada, para libertar o líquido que havia dentro, composto por água de ostras e sumo de limão. E um dos melhores peixes que já provei, batizado de Omaggio a Monk: merluzzo (o black cod, parente do bacalhau) a baixa temperatura em crosta de cinzas vegetais, sobre espaguete de legumes e um denso caldo de peixe, algas e nero di seppia.

A segunda etapa foi um sobrevoo pelo território de Módena. Começou com uma tábua da salumeria local, com prosciutto, pancetta e salame. Seguiu com pratos como creme de alho com escargots, trufas e avelãs; e peito e coxa de pombo empanados, com lentilhas e frutas do bosque. E chegou ao ápice com uma criação que concentra os sabores da Emilia-Romagna: um maravilhoso ravióli de cotecchino com lentilhas, preparado como se fosse um dumpling, no vapor de vinho Lambrusco, tendo como molho a gelatina do embutido, devidamente derretida.

Na parte final, mais um questionamento de fronteiras, agora entre doce e salgado: raspadinha de frutas com ervas e alho; suflê de batata com creme de baunilha e trufas; mais frutas, desta vez com vinagre e pimenta. Quando o garçom anunciou que a aventura havia acabado, senti uma espécie de euforia. Não apenas porque não aguentava mais comer, mas porque percebi que tinha passado por uma refeição inesquecível. Uma experiência repleta de propostas e conceitos – mas todos altamente comestíveis. Quantos chefs em todo o mundo são capazes disso?

Osteria Francescana – Via Stella 22,  Modena, 00 39 059 210 118. Menus-degustação a 100 euros (classics) e 120 euros (sensation). Acaba de entrar em férias e reabre em setembro.

Ficou com água na boca?