Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

A sexta edição do Paladar – Cozinha do Brasil

28 junho 2012 | 16:00 por Luiz Américo Camargo

Nunca é igual, é uma constante evolução. E, neste ano, a sexta edição do Paladar – Cozinha do Brasil está particularmente especial, de dar muito orgulho para toda a equipe.

Ninguém, como diria o Saul Galvão – quando elogiava o espumante gaúcho, mas pedia para ir devagar com o ufanismo – , precisa colocar a mão no peito e cantar o hino nacional na hora de falar de cozinha brasileira. Mas é preciso reconhecer que a coisa segue adiante.

Nossa gastronomia – ou a consolidação dela – ainda tem muito para avançar. Ainda precisamos galgar outros patamares no profissionalismo dos restaurantes, na cadeia produtiva, na formação de mão de obra e outros pontos mais. Mas o caminho já está aí, o circuito está formado.

Do primeiro evento, com apenas três chefs, até um congresso cheio de cozinheiros, quituteiros, experts, com constante aprimoramento das aulas, debates e degustações, ano a ano, com novas pesquisas, novas ‘tarefas de casa’, novas parcerias, é notável constatar como ossos e músculos se reforçam a olhos vistos.

No primeiro encontro, em 2006, tendo Alex Atala, Mara Salles e Edinho Engel debatendo ideias e arriscando pratos, tivemos a noção de que precisávamos aproximar profissionais de todo o País, criar oportunidades de intercâmbio. No segundo, em 2008, já com uma tropa de cozinheiros representando vários estados (e, principalmente, biomas), criamos elos, aproximamos os profissionais. E vimos o quanto precisávamos avançar no conhecimento do produto, dos ingredientes regionais – o que acabou sendo o mote predominante em 2009. Mas nos demos conta de que questões como regiões demarcadas, padrões, o respeito ao produtor artesanal eram também urgentes. Assim, em 2010, avançamos na aproximação de chefs e agricultores, de consumidores e produtores. Contudo, percebemos que não bastava reinvestigar o passado e organizar o presente: precisávamos pensar no futuro. E, em 2011, nos dedicamos a pensar no que poderia ser uma mesa brasileira para a próxima década.

Falando assim, de forma tão resumida, parece até que o evento é monolítico, estanque. Não é, ele é diverso. Mas com muito compartilhamento de ideias (e de pratos e copos, claro).
E descrevendo assim, parece que se trata de um simpósio, de um coletivo de painéis temáticos. Não é. É, antes de tudo, um evento muito legal. Onde a comida e a bebida (e outros produtos) são levados a sério, mas com graça. Onde se ensina, se aprende, e se diverte.

Agora, em 2012, partimos para comemorar uma espécie de ‘ano do Brasil no Brasil’. E muito satisfeitos com a variedade e a criatividade das aulas, palestras e degustações. Vamos falar muito de peixes; de cozinhas regionais; de cozinha trivial revista; de doçaria; de ingredientes variados, analisados em profundidade; de vinhos, café, cerveja, cachaça e outros destilados. As atividades, como quem viu a programação já pôde constatar, extrapolou as fronteiras do Grand Hyatt: temos várias aulas externas, na fazenda, na horta, no mercado de peixes, num projeto social…
Conseguimos, ainda, montar o ‘Mercado Paladar’, com fornecedores de alimentos, de acessórios e outras novidades.

Encerro comentando que também participo das atividades, não apenas acompanhando tudo nos bastidores: é no domingo, às 11h, num bate-papo com o público sobre crítica gastronômica. Podem me procurar, que tomamos um café.

Enfim, melhor do que explicar tanto é conferir a agenda dos três dias (29 e 30/6 e 1/7). Está tudo aqui.

Ficou com água na boca?