Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

A tal da média

24 abril 2010 | 23:40 por Luiz Américo Camargo

De tão batida, a tecla dos problemas da chamada média restauração aqui em São Paulo já anda meio gasta aqui neste blog. Me refiro a uma certa classe de casas que correspondem a um numeroso contingente da cidade e, que, a meu ver, vivem uma crise de identidade (ou de posicionamento). Emulam a alta cozinha, sem no entanto praticá-la. Rendem-se aos modismos, de forma pouco consistente. Complicam o que deveria ser simples, tornam caro o que deveria ser despojado.

Como estou sempre topando pela frente com esta modalidade de estabelecimento, em geral acabo descrevendo as experiências mais por aspectos comuns à maioria. Consigo perceber práticas que me inspiram – modestamente – algumas tentativa de diagnóstico de problemas deste universo.

Mas não vou falar só genericamente. Quero aqui apontar um caso específico. No Oggi Cucina, na Vila Olímpia, comecei minha refeição com umas brusquetas de cogumelo à provençal. Quatro pequenas fatias de pão (que talvez ambicionasse ser uma focaccia), por R$ 14. Continuei com pratos feitos no forno à lenha: uma paleta de javali (um pedaço modesto, por R$ 61) e costelinhas de porco (um peça com cinco ossinhos, R$ 38). O preço é de gastronomia. Mas a execução, certamente, não corresponde a isso, seja no tempero das carnes, seja no resultado da cocção. Para acompanhar, palmito assado e batatas com alecrim, doses igualmente minguadas, tudo muito mediano.

Vejam: quando menciono gastronomia, não me refiro a luxo. Falo de qualidade produto, de técnica, de cuidado.

O serviço, que é correto, educado, trata tudo com um ar de certo requinte que não combina com o que se serve à mesa. Alta cozinha? Não, alta conta (com taça de vinho, couvert, água, incríveis cem reais por cabeça). Ainda que eu tenha usado o Oggi como exemplo,  esse tipo de experiência parece que virou regra geral.

Comer em muitos restaurantes é parte do meu trabalho – eu faço várias coisas aqui no Estado. Como sempre digo, é um privilégio poder ter feito disso uma atividade profissional. Portanto, vou a vários lugares (e os revisito) por mister de ofício, e comer bem ou comer mal são parte da aventura. Mas penso no público que arrisca seus suados recursos em experiências de relação preço/qualidade tão desequilibrada. Paga por gastronomia, recebe cozinha sem brilho, quando não com defeitos graves.