Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

A vera pizza e o duelo das siglas

03 novembro 2011 | 19:21 por Luiz Américo Camargo

Publicado no Paladar de 3/11/2011

Esta coluna vai tratar de duas pizzarias. Ou melhor, de um tipo de pizza: a marguerita com “pedigree napolitano”, nas interpretações da estreante Maremonti e da veterana Speranza.

Juscelino Pereira, do Piselli e do Zena, e Ricardo Trevisani (do Tre Bicchieri e da matriz da Maremonti, na Riviera de São Lourenço) inauguraram sua nova casa no ponto que pertenceu ao La Risotteria Alessandro Segato. Fizeram um restaurante agradável, arejado, com um cardápio composto por pratos, antepastos e diversas sugestões de pizzas (algumas bem caras, com ingredientes como porcini frescos e trufas). Mas eu me concentrei nas quatro opções que seguem os preceitos da L’Associazione Pizzaiuoli Napoletani.

A marguerita APN é feita com farinha italiana “00” (da marca Antimo Caputo), segundo as normas da associação: disco com diâmetro de 30 cm; massa feita apenas com farinha, sal, água e levedura de cerveja, com espessura no centro entre 3 e 5 mm e borda entre 2 e 3 cm, assada em forno a lenha, a mais de 400 graus; molho de tomates importados; mussarela de búfala. Números e dogmas à parte, a pizza é de fato muito boa. Leve, saborosa, muito bem assada. Mas o preço é alto, R$ 43 (individual).

Gosto da proposta de se abordar a pizza gastronomicamente. Afinal, gastronomia não é algo só ligado ao luxo e às iguarias, mas sim à aplicação do que se tem de melhor – ingrediente, conhecimento, técnica – na execução de um prato. Mas me incomoda um pouco confundir complexidade com complicação. No Maremonti, ainda predomina um certo overserviço, com gente demais para servir o tempo todo a água, o vinho… Afinal, é pizzaria ou é ristorante?

Por que este restaurante?
Por que é uma novidade.

Vale?
Para conhecer as pizzas APN, sim. No caso das mais caras, nem tanto.

Speranza da Bela Vista – O ambiente foi reformado. Mas o forno, o mesmo desde 1958, não (ainda que um novo tenha sido construído). A casa da família Tarallo recebeu no ano passado o selo de outra instituição, a Associazione Verace Pizza Napoletana. E destaca três pizzas com a denominação Specialità Territoriale Garantita – entre elas, a marguerita, R$ 42, também para um.

As regras do jogo, no geral, são as mesmas citadas anteriormente, não apenas em relação à exigência de farinha e molho importados do sul da Itália, mas também em relação a medidas e temperaturas. De fato, a marguerita STG da AVPN (cuidado: não se perca nas siglas) é apetitosa, cheia de frescor, você devora rapidamente. Mas, no balanço final, ainda que atestando as diferenças, não a considero superior à clássica marguerita da casa – que, tem a vantagem, a meu ver, do molho de tomate fresco.

Sobre a APN e a AVPN, não consegui descobrir se uma tem mais razão do que a outra: em comida, italianos brigam até quando falam a mesma coisa. Piadas à parte, é bom ver a pizza bem tratada. O que não significa que a voga das certificações precise virar “pensamento único”(quem quiser fazer pizza boa, simples e a bom preço, também pode).

Por que este restaurante?
É um clássico (e foi reformado).

Vale?
Para conhecer, sim. Mas a marguerita tradicional (R$ 51)é mais negócio.

Onde fica

Maremonti
R. Padre João Manuel, 1.160, Jardim Paulista, 3085-1160. 17h/1h (6ª e sáb., 17h/2h). Cc.: todos

Speranza
R. Treze De Maio, 1.004, Bela Vista,
3288-8502. 18h/1h30 (sáb. até 2h; dom., até 1h). Cc.: todos

Ficou com água na boca?