Paladar

Acento napoletano, aroma de lenha

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Acento napoletano, aroma de lenha

27 novembro 2013 | 22:09 por Luiz Américo Camargo

As instalações parecem um tanto improvisadas, embora bem arrumadas. O esquema de atendimento ainda é limitado, são só duas noites por semana. O serviço, embora gentil, vacila um pouco no tempo e no método. Porém, no que diz respeito à pizza, a Leggera se garante bem. Aberta há quase dois meses, em Perdizes, a poucos metros da sede do Palmeiras, a casa do especialista André Nevoso Guidon segue com ortodoxia as receitas praticadas em Nápoles.

Guidon manipula a massa e comanda o forno sozinho. Ele estudou o assunto na Itália, trabalhou em pizzarias locais e, nos últimos anos, tem atuado como representante no Brasil da Associazione Verace Pizza Napoletana, entidade que “certifica” a produção da especialidade ao redor do mundo. Conhecedor das regras do jogo, dedicou os últimos meses a montar uma rede, ainda em formação, de fornecedores artesanais (de mussarela, legumes, charcutaria); a construir um forno segundo as especificações napolitanas, capaz de chegar a 480°C; e a reproduzir as fórmulas clássicas que ele próprio aprendeu a autenticar.

Leggera. Pizzas apetitosas, fáceis de digerir e rigorosamente clássicas. FOTO: Alex Silva/Estadão

Os discos da Leggera são apetitosos e, especialmente, fáceis de digerir – algo muito importante quando se trata de pizza. Guidon usa farinha italiana, misturando os tipos 0 e 00 (com níveis diferentes de proteína), obtendo uma massa elástica e de borda crocante.

A base da produção é a fermentação natural, sempre a temperatura ambiente, com uma pequena adição de fermento biológico. O que resulta em exemplares bem levedados e bem assados – algo ainda raro no mercado, numa cidade que consome quase 1 milhão de pizzas por dia.

O pizzaiolo propõe poucas variações, todas clássicas, com pouquíssimas intervenções, sempre em tamanho individual. Há um notável equilíbrio entre molho (de tomates pelati importados, da marca Ciao) e cobertura, de modo a valorizar a massa. A margherita é leve, fácil de abater em poucas mordidas.

A de prosciutto cotto é sábia na dosagem do presunto, adicionado sem excessos. A de calabresa apresenta um truque simples e interessante: a cebola é caramelizada.

Guidon e seus sócios (o empreendimento é familiar) pretendem abrir em outros horários, para além da sexta e do sábado, assim que tiverem uma equipe maior. Por ora, o serviço é um tanto vagaroso, mas com um atenuante. Se o pedido demora para chegar, ao menos ele é entregue assim que sai do forno: o sino toca e o disco aparece fumegante, com cheiro de lenha. Pois pizza, costumo dizer, é comida de velocidade. Precisa ser devorada pelando, no ápice da liberação dos aromas e do sabor. A Leggera, enfim, trata de forma gastronômica algo que é simples e complexo – mas que dispensa complicações.

Por que este restaurante?
Porque é novidade. E pela qualidade da pizza, nos padrões napolitanos.

Vale?
As pizzas custam entre R$ 28 e R$ 32 (individual). Não há muitas alternativas de bebida, seja vinho ou cerveja. Portanto, as chances de fazer grande estrago no bolso são pequenas. Vale.

SERVIÇO – Leggera Pizza Napoletana
R. Diana, 80, Perdizes
Tel.: 3862-2581
Horário em três turnos, 20h, 21h30 e 22h30, só às sextas e aos sábados, com reserva (por telefone ou pelo e-mail reservas@pizzerialeggera.com.br)

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 28/11/2013

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