Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Adieu les levains

30 maio 2009 | 12:05 por Luiz Américo Camargo

Tive que jogar fora parte de uns fermentos criados em casa. Curiosamente, na mesma semana em que o Paladar publicou uma capa sobre a fermentação natural e os decanos do pão italiano aqui em São Paulo.
Porém, informo que os exemplares derivados a partir dos pés da São Domingos, da Basilicata e da Benjamin Abrahão – que ganhei do amigo Ligabue, aliás autor da referida reportagem – continuam bem.

Sobre as amostras que precisei dispensar, elas foram geradas há quase dois anos. Comecei do zero, farinha integral, água, e a ajuda dos microorganismos. Porém, nos últimos tempos, eu já não vinha refrescando os três potes como deveria. Mais e mais eles estavam desenvolvendo um cheiro forte. Periodicamente, eu jogava fora uma parte, realimentava, trocava de pote. Contudo, de uns dias para cá eles andavam apresentando um cheiro que ia além dos aromas de um queijo azul. Estavam fedidos, falando claramente. Na boca, insuportavelmente azedos, picavam a língua. Já a superfície, toda vez que eu destampava os recipientes, parecia levemente fungada.

Eles haviam, em resumo, cruzado a linha que separa a fermentação da podridão.

Joguei fora o conteúdo de dois dos tupperwares. Preservei um, ainda vivo, tomando o cuidado de tirar a camada superficial, refrescando com bastante farinha e água. Isso já faz algumas horas, e ele parece bem.

As fornadas hão de continuar.

Ficou com água na boca?