Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Ainda sobre Lima

02 outubro 2011 | 13:13 por Luiz Américo Camargo

No Paladar da semana retrasada, publiquei um texto sobre o restaurante Astrid & Gastón, uma verdadeira grife da cozinha peruana, presente em vários países. Fiz comentários a respeito de minha visita à matriz, em Lima. E, na mesma página, o caderno apresentou três outras visões do panorama gastronômico atual na capital do ceviche. Para quem não viu, o conjunto está aqui.

Na semana do dia 15/9, eu já havia publicado outros textos sobre o evento Mistura, o empolgante festival de gastronomia  realizado anualmente na cidade, ao qual fui como enviado do jornal. Fiz inclusive uma entrevista com Gastón Acurio, o grande chef peruano e um líder social de trabalho admirável. Fiquei devendo, entretanto, algumas considerações sobre o que pude observar – coisas que, pela correria cotidiana e pela própria limitação de espaço no impresso, preferi abordar aqui no blog.

Bom, como vocês podem ver, dei umas voltas para, agora, recomeçar fazendo as devidas mesuras: desculpem pela ausência de tantos dias. Mas acho que o comentário que vem a seguir não perde a validade.

Os peruanos, de fato, atravessam um momento interessantíssimo na sua relação com pratos, produtos e receitas. Há bons restaurantes, bons chefs; toma-se cada vez mais consciência da necessidade de construir uma cadeia virtuosa no que diz respeito ao ingrediente, e principalmente ao envolvimento colaborativo de todos os participantes, de agricultores a cozinheiros; há também uma percepção de que a comida é um projeto nacional, que envolve população, profissionais, agentes governamentais, órgãos de propaganda; e existe um orgulho nacional que permeia todas as camadas da população.

Falei sobre o Astrid & Gastón, espécie de restaurante-bandeira da modernidade novoandina. Trata-se de um restaurante bastante profissional, que funciona bem, tanto em serviço como em cozinha. Porém, nada que credencie Acurio a estar na primeira divisão mundial de chefs. Eu diria que ele está em outro patamar, o que não diminui o brilho do conjunto de seu trabalho. Mas acho importante que isso seja ressaltado.

Gostei mais, por exemplo, de meu jantar no Malabar, do jovem chef Pedro Miguel Schiaffino, sobre o qual pretendo escrever em breve. Trata-se de um chef, arrisco dizer, muito mais influenciado por Alex Atala,  na construção do sabor e na visão dos sabores amazônicos (o grande bioma que compartilhamos com o Peru é a especialidade de Schiaffino) do que propriamente por Acurio.

Fui a outros restaurantes, alguns também bastante bons. Mas, se querem saber, o que é empolgante, mesmo, em Lima, é a cozinha popular – e a maneira como a gastronomia é parte da vida cotidiana, da cultura e do imaginário da população.

Motoristas de táxi discutem receitas, falam de pratos. Fui às filas de ingressos para entrar no Mistura (o ticket custa 20 soles, cerca de 14 reais). Há donas de casa empolgadas com ‘as novidades’, há trabalhadores de origem humilde afirmando, no Peru, todos sabem preparar ao menos uma ‘receita muito rica’. Existe, portanto, uma massa crítica que já torna o país diferente – e que, certamente, o levará ainda mais adiante.

E, como já afirmei acima, os restaurantes populares são ótimos. Come-se bem e barato, tanto em cevicherias como em estabelecimentos de perfil mais clássico. Observa-se o rigor com a matéria-prima (os bons peixes, das frias águas do Pacífico, estão sempre frescos), o esmero com as preparações, o cuidado em dar o melhor tratamento possível aos pratos mais triviais e despretensiosos.

O óbvio da gastronomia que, no Brasil, no nível da restauração popular, ainda é ignorado.

Há um aspecto em particular que me fez lembrar inclusive do Japão. A presença de numerosos pequenos restaurantes, familiares, com poucas mesas, conduzidos por donos/funcionários simpáticos e dedicados. Do ponto de vista do negócio, são estabelecimentos que provavelmente não deixarão seus proprietários ricos. Garantirão, quem sabe, um nível de renda de um assalariado – mas em condições dignas para que estes profissionais exerçam seu ofício.

Não estou pregando contra o capitalismo, contra a pretensão de fortuna, não é isso. Mas, de novo, volto a falar que a diversidade, o exercício da gastronomia em vários níveis, tudo isso é sinal de saúde de um cenário gastronômico. No Japão, há o luxo do kaiseki; como há aquela senhora já de alguma idade que, com sua irmã, serve caldos e variações de sobá num pequeno espaço para uma dúzia de pessoas.

O cocinero Acurio, durante a entrevista, tocou nesse ponto. Não adianta ensinar técnicas e procedimentos aos jovens da periferia apresentando como única perspectiva a chegada ao pódio dos grandes chefs. Eles podem e devem sonhar com isso, claro; mas precisam saber que poucos atingem tal nível; e que pode ser uma ótima escolha se eles se decidirem por abrir um pequeno negócio, enxuto, sintético – ele até citou o exemplo do decano Javier Wong, que há décadas prepara só ceviche de linguado em seu pequeno Chez Wong.

Aqui em São Paulo, particularmente, parece que, se não for para ficar rico, não vale ter um restaurante. De novo: é legítimo aspirar ao sucesso em grande escala. Mas não deveria parecer a alternativa única em gastronomia. Quem sabe por isso temos visto tantas coisas caras, tantas cozinhas sem personalidade, desinteressantes – pois o business precede a emoção do ofício. E, talvez por isso, tanta gente feche as portas mesmo antes de um ano de atividade.

Pensemos então nas tradições peruanas, limenhas, mais precisamente. Eles têm na base nacional a civilização inca. Contam com bons produtos. Assimilaram bem as imigrações japonesa, chinesa e outras mais. Constituíram um repertório interessante de receitas, afinaram sabores. E passaram por um longo processo de ‘aceitação’ de si mesmos. Até o momento que, nas décadas recentes, os chefs locais (o próprio Acurio diz isso) deixaram de sonhar com a cozinha francesa e italiana para quererem ser simplesmente peruanos.

Transportando a situação de Lima, cidade grande, para São Paulo, este é um processo possível (e desejável)? Poderia ser, em certa escala. Talvez nossos cozinheiros (e imprensa, e formadores de opinião, e teóricos) não tenham se dedicado direito, ainda, a trazer à tona a tradição regional, a olhar para nosso baú de pratos e ingredientes. Há, é inegável, cada vez mais gente interessada na cozinha brasileira (mais de outras regiões do que na paulista), de botecos à alta gastronomia. Mas ainda é pouco.

Eu, de minha parte, acho que isso não significa que tenhamos de banir a cucina, a cuisine e outras escolas mais de nossa vida. São Paulo é uma cidade de imigrantes, que ‘explodiu’, cultural, econômica e populacionalmente, nos últimos cem anos. É natural que tenhamos tantas casas italianas, japonesas, árabes etc. Já contei aqui que cresci comendo lasanha, feijoada, bacalhau, dobradinha… e não me sinto menos brasileiro do que quem nasceu na Amazônia. Apenas tenho uma realidade urbana, misturada.

Mas, para não divagar demais, o que quero dizer, a partir da experiência peruana, é que podemos, sim, olhar para todo este panorama sem menosprezar culturas e correntes. Se os cozinheiros dos anos 60 e 70 citados por Acurio queriam aprender a lidar com foie gras e desprezavam o ceviche, é preciso também que nossos jovens profissionais não sonhem apenas com a vanguarda espanhola ou com os clássicos franceses. Eles têm, na cozinha brasileira, um campo maravilhoso a ser explorado – inclusive como oportunidade de destaque internacional.

Não creio que as pessoas (falando de cozinheiros, em especial) precisem se tornar nacionalistas. Como você vai obrigar alguém a coisas do tipo: “pare de querer a aprender a fazer tagliolini fresco; vá estudar carne de sol”? Não é isso. Porém, os cozinheiros podem se abrir para perceber as maravilhas de um virado ou de uma moqueca tanto quanto admiram um cassoulet ou uma bouillabaisse. E, partir disso, quem sabe até criar uma outra coisa.

A identidade, imagino, não nasce por decreto, como um comprovante de pedigree. Ela se constrói no dia a dia, por usos, costumes, afinidades. Pelo exercício da escolha, pela liberdade de pesquisa. Só que é um processo que exige formação, informação. Acho que, pouco a pouco, vamos caminhando por aqui. Algo que sentimos a cada edição do nosso evento Paladar – Cozinha do Brasil. E que aparece inclusive em iniciativas de artesãos, cozinheiros e pesquisadores, como os temas expressados na última semana pelo Paladar (o Manifesto Cozinhista Brasileiro).

Mas gostar dos produtos da terra, das possibilidades de ser original, isso é algo imprescindível. E que está na base da revolução peruana – vamos chamar assim.

Agora, então, concluo o arrazoado. O mais estimulante em Lima – a meu ver, ao menos -, está nos mercados, nos huariques, nos pequenos restaurantes familiares.  Mais do que na grife dos chefs cosmopolitas (ainda que, reconheçamos, o trabalho de Gastón Acurio na capacitação de jovens carentes, na construção de ‘marcas’, na divulgação do Peru, no estímulo ao orgulho nacional, venha sendo fundamental).

Eles fizeram seus avanços – estão fazendo – de acordo com as condições de temperatura e pressão locais.  O Brasil, com semelhanças, mas também com outro nível de complexidade étnica, geográfica, cultural, e com seus graves problemas sociais e educacionais muito peculiares, precisa descobrir o seu estilo. Um desafio que, neste momento, parece instigante, ainda que complicado.

Estão vendo no que dá ficar dias fora do ar? Quando a gente volta e aí fala, fala e fala…