Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Alguém viu por aí um peixe bom e simples?

14 março 2009 | 18:58 por Luiz Américo Camargo

Estou sempre falando neste tema – aqui no blog, porém, acho que ele ainda não apareceu. Ele foi, por exemplo, assunto de um almoço recente com amigos. E volta-e-meia retorno à mesma cantilena, agora aqui em público.
Como é complicado comer um peixe bom e simples em São Paulo.

Hoje, no final da manhã, passei no Ceagesp e comprei dois robalinhos, pequenos (deu R$ 11). Os filés (com pele) foram para a frigideira, com um pouco de azeite, alecrim, manjericão, um minuto de cada lado. Sal, só no fim, de Guérande. E, antes de levar ao fogo, um aditivo especial: Poudre Névis, um mix de especiarias com a marca do Maisons De Bricourt, na Bretanha, presente do amigo Jacques Trefois, que recebeu o pote das mãos do grande Olivier Roellinger. Rápido e descomplicado.
Não estou aqui só para dizer que estava bom ou que isso seria uma maravilha etc. Só queria externar meu espanto com o fato de ser tão difícil encontrar um peixe assim, singelo no preparo, franco no sabor, nos restaurantes da cidade.

Seria isso algo de tão especial? Acho que não. Pois quando você anda em cidades da Espanha, por exemplo, vê aquele monte de bares e restaurantes pequenos com placas na porta, “Pescado a la plancha”. O produto fresco, feito porém sem frescuras, azeite e sal, nem isso às vezes. Aqui quase não tem. Certo, não somos cidade portuária. Mas era para ser melhor.

E por que acontece assim? Há quem defenda que paulistanos não têm a cultura deste tipo de ingrediente – preferem carne e massa. Ok, não está errado. E que, já que a demanda não é tão intensa, o produto não chega em quantidade e qualidade até nossos pontos de venda. Discordo: e a explosão da culinária japonesa como uma das mais populares, com os sushimen se aperfeiçoando cada vez mais? Não tem a ver, também, com o interesse do mercado, com a qualidade do produto? Sashimi, sushi, majoritamente, são peixe.

Aí, uma outra faceta do dado cultural. Paulistanos, ao longo dos anos, acostumaram a comer peixe com molhos, em pratos mais complicados, em procecimentos mais carregados. Tempos em que o produto, congeladão, só ficava paladável com muito disfarce. Certo. Mas, olhemos em perspectiva: nos últimos dez anos, nossa restauração não evoluiu bastante? Não era para que todos nós, público, formadores de opinião, restaurateurs, tivéssemos já criado um novo gosto, uma nova consciência? Não era para todos terem ao menos mais intimidade com o ponto certo de cocção, úmido por dentro, e não seco, como a maioria faz?

Então, abordemos os restaurantes especializados em peixes. Quase todos caríssimos. Execuções mais intrincadas, peças grandes. E o produto à la plancha, simples e barato, quem faz? Difícil encontrar. Mas peixes ao forno, muitas vezes importados, a preços altos, isso dá para achar. Só que eu não queria ter que deixar R$ 200 ou R$ 300 numa mera refeição apenas para provar um pescado decente.

No fim, quem faz peixe bem em São Paulo é quem tem técnica apurada. Erick Jacquin, Alex Atala, Daniel Redondo/Helena Rizzo são os primeiros que me ocorrem – há outros, depois lembrarei. Tratam o produto com respeito, usam seus recursos de cozinha apenas em função do sabor. Mas paga-se caro por isso.
O peixe feito com simplicidade, o “a la plancha” de qualquer portinha em San Sebastián, a bom preço, esse é mais raro.

Ficou com água na boca?