Espaguete ao vôngole do Santo Colomba. FOTO: Divulgação
Lembrando aqui comigo das várias ocasiões em que provei o prato em São Paulo, me dou conta de um traço que sempre me incomodou, em não poucos casos: a predominância justamente do sabor e do aroma de vinho branco (comumente, de baixa qualidade). Por analogia, Alencar também abre mão da bebida no molho à carbonara, particularmente na etapa de dourar o guanciale (ou a pancetta). ?Se tenho um bom guanciale, quero o seu sabor, sem disfarces?. Não preciso dizer que o Santo Colomba faz um dos mais respeitáveis espaguetes à carbonara da cidade (tem personalidade, mas é delicado, sem exageros nem arroubos de potência). Nada, nada, são gestos culinários simples, mas que embutem ideias, que encerram pequenas reflexões e singelas sacadas. Passei a seguir o conselho do chef. Em casa, nas duas receitas, tenho dispensado o vinho branco como aromatizador, como elemento de frescor. Acho que prefiro assim (e, para tanto, que fique claro: é necessário dispor de boa matéria-prima). O vinho? Continua à mesa, só que na taça (o Grecante de Arnaldo Caprai, da Úmbria, cai muito bem). A propósito, a estação é apropriada para comprar vôngole: o quilo anda por volta dos R$ 5 na Ceagesp.